OBTENCIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE SALVADO DE ARROZ RICOS EN FIBRA: EFECTO DEL pH Y LA GRANULOMETRÍA DE LAS MUESTRAS SOBRE LA SOLUBILIDAD PROTEICA

FRANCO FRAGUAS, E.; BONIFACINO, C.; CABEZAS, D. M.; WAGNER, J.R.; PANIZZOLO, L.; PALAZOLO, G.G.; ABIRACHED, C.

Montevideo

Simposio; INNOVA 2017, 8º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos; 2017

Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)

El salvado de arrozdesgrasado (SAD) se obtiene luego de la extracción del aceite del salvado dearroz (SA). No obstante, el SAD se infravaloraa pesar de contener proteínas muy digeribles e hipoalergénicas. El objetivo deeste trabajo es aprovechar integralmente el SAD, obteniendo concentrados (CSA)compuestos por proteínas y polisacáridos, que puedan exhibir propiedadestecnofuncionales. Se obtuvieron 3 harinascon distintos tamaños de partícula (TP): integral (TP<355 µm), gruesa (125<TP<355µm), y fina (TP<125 µm). Se dispersaron en agua destilada (1:10 m/v),se trataron con α-amilasa 1,0% (60 min, 95°C, pH 5,5) y amiloglucosidasa 10,0% (30 min,60°C, pH4,5) para hidrolizar el almidón. Se precipitaron con etanol (71,0% v/v),y luego de la eliminación del mismo, se dispersaron en agua destilada a pH 8,0y se liofilizaron, obteniéndose los CSA integral, grueso y fino. Sedeterminaron proteína bruta (Kjeldahl, N×5,7), fibra dietaria total (Protsky) y azúcaressimples (Fenol-Sulfúrico). La remoción de azúcares simples, producto de lahidrólisis del almidón, fue eficiente (>94%).El contenido de proteína bruta y fibra dietaria total en los CSA, aumentó respecto a los del SAD. Por otro lado, se determinóla solubilidad proteica (SP, (g proteína soluble/gproteína total) ×100)) por el método delácido bicinconínico a pH 4,6 y 7,0. A pH 4,6,los CSA presentaron mayor SP que a pH 7,0 (α<0,05).Los máximos valores obtenidos fueron ~10%, resultadoprobablemente atribuible al tratamiento térmico aplicado sobre el SA,previo a la extracción de aceite, el tratamiento conetanol del digestato durante la obtención de los CSA y a la interacción de lasproteínas con los componentes de la fibra, favoreciendo la agregación proteica.En conclusión, la utilización de CSA como ingrediente tecnofuncional en laformulación de alimentos, requeriría la aplicación de tratamientos físicos, y/oenzimáticos, a fin de incrementar su SP.