IDIM   12530
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES MEDICAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Cepas indígenas de Issatchenkia orientalis de potencial aplicación en la elaboración de vinos patagónicos
Autor/es:
DEL MÓNACO S. M.; ZAJONSKOVSKY I. E.; CABALLERO, A. C.
Lugar:
Concordia, Entre Ríos
Reunión:
Congreso; XII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
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El uso de
cultivos iniciadores mixtos de la fermentación alcohólica constituidos por
cepas de levaduras sacaromicéticas y no sacaromicéticas indígenas de cada
región vitivinícola representan una herramienta interesante con el fin de
emular las siempre impredecibles y frecuentemente problemáticas fermentaciones
naturales. Estudios ecológicos realizados en la Región Vitivinícola
Sur (norpatagonia argentina) han permitido caracterizar la diversidad de la
biota de levaduras asociada a sus vinificaciones en tinto, evidenciando una
importante frecuencia de aparición de la especie Issatchenkia orientalis (Pichia
kudriavzevii). en las etapas iniciales de las mismas. Tres aislamientos indígenas de esta
especie identificados por métodos moleculares (ITS1-5.8S ADNr-ITS2 PCR/RFLP con CfoI,
HaeIII y HinfI y secuenciación de los dominios D1/D2 del gen del 26S ARNr
utilizando los cebadores NL1 y NL4) y procedentes de diferentes áreas
productivas de la región, se tipificaron morfológica y bioquímicamente. Los
resultados mostraron una gran similitud entre los aislamientos, evidenciando su
capacidad de utilizar diferentes ácidos orgánicos como fuentes de carbono en
ensayos en placa, en particular ácido L(-) málico. Uno de los aislamientos, identificado
como ÑNI15 y procedente del área del Añelo, fue seleccionado estudiándose su capacidad
de utilizar ácido L(-) málico como única fuente de carbono en condiciones
aeróbicas. En estos ensayos, realizados en medio líquido a 25ºC, el crecimiento
microbiano se evaluó por recuento de unidades formadoras de colonias en placas
de GPY utilizando el método de diluciones sucesivas comparándose los resultados
con los de un cultivo similar pero inoculado con una cepa indígena S. cerevisiae de la misma área. A
diferencia de lo observado para esta última especie, I. orientalis fue capaz de aumentar la cantidad de biomasa a
expensas del ácido málico. Se realizaron entonces ensayos de fermentación. Medios
de cultivo tamponados a pH=2,90±0.02 conteniendo
2,2% de este ácido se inocularon al 10% con un cultivo joven de I. orientalis ÑNI15 y se incubaron a 25ºC. Análisis de los
fermentados por HPLC evidenciaron que, en las condiciones de ensayos, la cepa
fue capaz de metabolizar el 36% del ácido málico presente en el medio sin
producción de etanol (determinado por CGL) y de aumentar en 0,20±0.01
puntos el pH del mismo. Determinaciones enzimáticas permitieron identificar un
10% de ácido D (-) láctico entre los metabolitos formados.
Estudios realizados en nuestro
laboratorio han revelado que el contenido de ácido málico en los mostos tintos
de la región patagónica representa, en promedio, el 36% de la acidez titulable,
alcanzando valores del 45% en variedades tempranas como el Pinot noir. La cepa
aislada I. orientalis, utilizada en
la forma de cultivo mixto con cepas indígenas de S. cerevisiae, podría
aportar a la reducción del contenido de ácido málico de los vinos regionales y a
la elaboración de productos de calidad controlada y diferencial.