o Identificación y cuantificación mediante HPLC-MS/MS de compuestos polifenólicos en micropartículas de fibras de ciruela (Prunus salicina)

MARIA FLORENCIA BASANTA; ALICIA MARINA; LIA NOEMI GERSCHENSON; FRANCISCO A. TOMÁS BARBERÁN; ANA MARIA ROJAS

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Secretaría de Ciencia y Tecnología, el Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico del Gobierno de la Provincia de Córdoba

Las ciruelas se cultivan principalmente para ser consumidas frescas, como asítambién para la elaboración de dulces, mermeladas, jaleas y como frutasdeshidratadas. Durante el proceso de cosecha, acondicionamiento, distribucióny comercialización, así como durante la industrialización se producen pérdidas,generándose una importante proporción de residuos los cuales, al igual queocurre con otras frutas y vegetales, son fuente importante de compuestosbioactivos antioxidantes como los polifenoles. El desarrollo de nuevosingredientes multifuncionales a partir de estos residuos y su aplicación endiferentes productos alimenticios como preservadores naturales constituyen unimportante desafío, además de contribuir a a la disminución del volumen dedesechos y a agregar valor a la materia prima. El presente trabajo tiene porobjetivo la identificación y cuantificación de los compuestos polifenólicospresentes en las micropartículas (MPCs) separadamente obtenidas a partir dela fibra extraída del mesocarpio (pulpa) y del exocarpio (piel) de ciruelasdescartadas por tamaño. Las MPCs se obtuvieron mediante un proceso dehomogenización de cada tejido a alta cizalla en etanol a ebullición, seguido desecado en corriente de aire a temperatura ambiente y posterior liofilización.Luego de ser aislados con acetona/agua/ácido acético (70:29,5:0,5), los?polifenoles extraíbles? se analizaron y cuantificaron mediante HPLC-DADMS/MS. Por otro lado, el contenido de ?proantocianidinas? (flavan-3-oles) fuedeterminado de igual manera, previa reacción de fluoroglucinólisis. Los?polifenoles extraíbles? encontrados en las MPCs son ácido neoclorógenico,antocianinas (cianidina 3-galactósido y cianidina 3-rutinósido), responsables delcolor rojo, y flavonoides (quercetina 3-galactósido, quercetina 3-rutinósido,quercetina 3-xilosa y quercetina 3-ramnósido), resultando mayor la cantidad dedichos compuestos en las MPCs obtenidas de la piel. El análisis de lasproantocianidinas demostró que son el principal componente fenólico, habiendosido encontradas en cantidades semejantes tanto en la MPCs de la piel comode la pulpa (200 y 170 mg/100 g de MPCs, respectivamente) y con un grado depolimerización de 5. Las unidades de extensión están compuestasprincipalmente por epicatequina (≈77.2%) y tanto catequina como epicatequinafueron encontradas en las unidades terminales. Este estudio demuestra quepese al tratamiento con etanol para la obtención de las MPCs, éstas conservancompuestos polifenólicos co-extraídos con capacidad antioxidante, siendo porlo tanto promisoria su utilización para el desarrollo de ingredientes y/o aditivosfuncionales a ser aplicados en la formulación de alimentos.