o Metodología de producción de concentrados en fibra dietaria a partir de subproductos de papaya (Carica papaya L) con propiedades optimizadas

JHON EDINSON NIETO CALVACHE; MARCELO SORIA; MARINA DE ESCALADA PLA; LIA NOEMI GERSCHENSON

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Secretaría de Ciencia y Tecnología, el Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico del Gobierno de la Provincia de Córdoba

Se desarrolló una metodología para la producción de un concentrado en fibra dietaria (CFD), a partir de la pulpa de papaya, mediante un tratamiento con etanol y una posterior deshidratación con microondas. Dicha metodología demostró que el tratamiento con etanol durante 15 minutos, utilizando una relación etanol/muestra de 2,9 ml/g y una deshidratación a 40°C, produce un CFD con propiedades de hidratación y absorción de aceite, un volumen específico y un contenido de fenoles maximizados. Las mismas condiciones de proceso optimizadas para el CFD de pulpa, se utilizaron para obtener un CFD de la cáscara de papaya. Entre los resultados más significativos, se encontró que el CFD de pulpa tenía alta capacidad de hinchamiento, de absorción y retención de agua, en comparación con el CFD de cáscara y que otros productos similares reportados en bibliografía. Así mismo los CFD de pulpa y cáscara, mostraron interesante capacidad de absorción de aceite. Finalmente, el contenido de compuestos fenólicos encontrados en el CFD de cáscara fue el doble de los encontrados en el de pulpa. Estas características muestran que estos concentrados podrían usarse para suplementar alimentos y aportar propiedades nutricionales y funcionales específicas.