o Extracción de fibra dietaria soluble asistida por enzimas, a partir de residuos de alcaucil.

CINTHIA SANTO DOMINGO; MARCELO SORIA; ANA MARIA ROJAS; ELIANA N. FISSORE; LIA NOEMI GERSCHENSON

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Secretaría de Ciencia y Tecnología, el Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico del Gobierno de la Provincia de Córdoba

Se evaluó la acción de las enzimas proteasa y hemicelulasa para la extracción de fibra dietaria soluble, a partir de brácteas y tallo de Cynara cardunculus. Se utilizó un diseño experimental simplex de 2 factores comprendiendo las concentraciones de proteasa entre 0-200 µL y de hemicelulasa entre 0-200 mg, en un tratamiento enzimático de 5 hs a 40 ºC. Se determinó el contenido de carbohidratos totales, ácidos urónicos, inulina, proteínas y compuestos fenólicos y se evaluó el rendimiento de las distintas fracciones de fibra dietaria aisladas. Se observó que el rendimiento y la composición química de las fracciones, fueron influenciados por el tejido utilizado (tallos, brácteas) y por la concentración de hemicelulasa y proteasa, obteniéndose los mayores rendimientos y contenidos de carbohidratos cuando se utilizaron las mayores concentraciones de enzimas. En general, los rendimientos y los contenidos de proteína, inulina y polifenoles, fueron mayores en las fracciones aisladas a partir de tallo. De este modo, mediante la extracción asistida por enzimas, se obtuvieron fracciones de fibra dietaria soluble a partir de residuos de alcaucil, contribuyendo a mejorar la sustentabilidad del procesamiento industrial.