o Caracterización de fibra dietaria aislada a partir de residuos (hojas, tallos, cáscara y rizomas) de remolacha roja.

ELIZABETH ERHARDT; ANA MARIA ROJAS; LIA NOEMI GERSCHENSON; ELIANA N. FISSORE

Cordoba

Congreso; al VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Secretaría de Ciencia y Tecnología, el Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico del Gobierno de la Provincia de Córdoba

El consumo promedio de fibra dietaria en Argentina es mucho menor al recomendado por la Organización Mundial de la Salud. La pectina es un tipo de fibra dietaria soluble fermentable que, además de poseer múltiples beneficios para la salud, tiene aplicaciones como aditivo en la industria alimentaria. A nivel industrial, se obtiene tratando los residuos de cítricos o de manzana con ácido mineral diluido, generando grandes cantidades de efluentes que necesitan tratamiento. Los métodos enzimáticos para aislar pectina son una alternativa amigable con el ambiente. Por otro lado, el creciente consumo de vegetales frescos, pelados y cortados genera una gran cantidad de residuos que suelen ser descartados pero podrían ser utilizados para la obtención de pectina, ayudando a reducir la polución y a recuperar biomasa y nutrientes. En este trabajo, se aislaron y caracterizaron fracciones de fibra dietaria soluble de residuos de Beta vulgaris var. conditiva (hojas, tallos, cáscaras y rizomas). Se ensayaron dos pre-tratamientos distintos: uno con carbonato de sodio y otro con hidróxido de sodio. El producto obtenido fue sometido a digestión con celulasa o hemicelulasa para obtener fracciones enriquecidas en pectina. El mayor rendimiento se logró con el tratamiento de hidróxido de sodio seguido por celulasa.