Almidón como base para la obtención de matrices conteniendo sorbatos: influencia de cuatro factores en el método de precipitación etanólica

PAOLA ALZATE; LIA NOEMI GERSCHENSON; SILVIA K. FLORES

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Secretaría de Ciencia y Tecnología, el Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico del Gobierno de la Provincia de Córdoba

Los almidones presentan potencialidad para actuar como una matriz soporte de sustancias activas en tecnología de alimentos. El objetivo del trabajo fue analizar la influencia de la concentración de sorbato de potasio (KS), la adición del entrecruzante trimetafosfato de sodio (STMP), el pH del medio y la intensidad de las ondas de ultrasonido (%A) en las características de partículas de almidón de mandioca conteniendo KS obtenidas a partir de la técnica de precipitación en etanol. Se determinó el % de retención de agua (%RA), %solubilidad, contenido de amilosa (%Am) y contenido de KS (ppm) de las partículas. Los resultados indicaron que el %A aumentó la solubilidad de las partículas mientras que el %RA disminuyó a medida que aumentaban la %A y la concentración de STMP. El contenido de KS fue incrementado al nivel de conservante y pH más altos. El %Am disminuyó cuando la cantidad de STMP y KS aumentaron. Las partículas obtenidas en presencia de 0,5 %KS p/v, pH neutro, 0,07% p/v STMP y sin sonicación, mostrarían baja solubilidad (10%) y alta KS (6114 ppm). Los sistemas desarrollados, podrían disminuir la interacción del KS con otros componentes alimenticios, o generar un sistema de liberación controlada del conservante.