Estabilidad quimica y sensorial de almendras tostadas suplementadas con antioxidantes naturales

LARRAURI, M.; DE MARIA, M. G.; RYAN, L.; GROSSO N. R.; NEPOTE V.

Buenos Aires

Congreso; XV CYTAL - Congreso Argentino de Tecnologia de Alimentos; 2015

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

El tostado de las almendras es un proceso muy comun utilizado para la preparaci¨®n de una amplia gama de productos derivados que utilizan este sabor. El tostado es un proceso fundamental para el desarrollo de compuestos relacionados al sabor caracteristico de las almendras (pirazinas y furanos) aunque tambien promueve reacciones que conducen a la rancidez, convirtiendo a la almendra tostada en un producto muy inestable debido a su alto contenido de lipidos. El agregado de cubiertas comestibles puede retrasar o disminuir la velocidad de oxidacion de los lipidos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la estabilidad quimica y sensorial en almendras tostadas con la adicion de cubiertas comestibles suplementadas con extractos fenolicos de tegumento de mani que actua como antioxidante natural. Los compuestos polifenolicos del tegumento de mani se obtuvieron por extraccion con etanol 70%. Al extracto crudo se lo particiono con solventes de diferente polaridad (acetato de etilo y agua) y se obtuvieron dos fracciones: Acetato de Etilo (BAE) y Agua. La fraccion BAE fue la utilizada como antioxidante natural. Las almendras tostadas se recubrieron con carboximetil celulosa (CMC) empleada como cubierta comestible. Las tratamientos fueron: almendras tostadas sin recubrimiento (AT), recubiertas con CMC (AT-CMC), recubiertas con CMC y suplementadas con B-AE (AT-BAE) y suplementadas con BHT (AT-BHT). Las muestras fueron almacenadas en estufa a 40Cdurante 126 dias y sobre cada una de ellas se determino: indice de peroxido, dienos conjugados y atributos sensoriales (analisis descriptivo). Los datos fueron analizados estadisticamente (ANOVA y Test LSD; a = 0,05). El indice de peroxidos y el contenido de dienos conjugados aumentaron durante el almacenaje en todas las muestras. AT mostro el mayor indice de peroxidos y dienos conjugados a los 126 dias de almacenaje (3,90 mEqO2/Kg y 10,50; respectivamente) seguido de la muestra AT-CMC (2,51 mEqO2/Kg y 10,49; respectivamente) y AT-BAE (2,89 mEqO2/Kg y 10,79; respectivamente). El color de la piel de la almendra fue el unico atributo que mostro diferencias significativas entre las muestras siendo mayor su intensidad en AT-BAE (91,20 en una escala lineal de 150-mm) que en AT (86,40). Los atributos oxidados y carton aumentaron durante el almacenaje en todas las muestras evaluadas. Los compuestos fenolicos obtenidos del tegumento de mani incluidos en recubrimientos comestibles de CMC ayudan a preservar algunos parámetros de calidad en almendras tostadas durante el almacenaje.