Estabilidad qu¨ªmica, microbiol¨®gica y sensorial de salchichas tipo frankfurt elaboradas con antioxidantes naturales provenientes del tegumento de man¨ª

BARRIONUEVO, G.; ENRICO, M; LARRAURI, M.; RYAN, L.; MONJE, E.; GAYOL, F.; GROSSO N. R.; NEPOTE V.

Buenos Aires

Congreso; XV CYTAL - Congreso Argentino de Tecnologia de Alimentos; 2015

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

El tegumento de mani es un residuo del proceso del blanchado. Posee elevado contenido de sustancias fenolicas antioxidantes constituyendo una materia prima de la cual se pueden extraer estos antioxidantes naturales de grado alimentario. El objetivo de este trabajo fue comparar la estabilidad de salchichas tipo Frankfurt elaboradas con conservantes artificiales y polifenoles extraidos del tegumento de mani. El tegumento de man¨ª fue deslipidizado utilizando n-hexano en soxhlet durante 6 horas. El extracto (R) se obtuvo por extracción sólido-líquido (lixiviacion) utilizando una mezcla etanol-agua 70/30 v/v. Las salchichas fueron elaboradas en una empresa de Villa General Belgrano (Cordoba, Argentina) según su formula comercial. Se elaboraron 3 diferentes muestras: salchicha tipo Frankfurt con aditivos artificiales (dextrosa, ¨¢cido ascorbico, eritorbato de sodio, sal fina, nitrito de sodio, nitrato de sodio, pirofosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, metafosfato de potasio, hexametafosfato de sodio, pirofosfato de sodio) (F), salchicha con 0,2% p/p de extracto de tegumento de mani y sin aditivos artificiales (R) y salchicha sin conservantes naturales ni artificiales (C). Las muestras fueron almacenadas en heladera a 4 C en sus embalajes originales (bolsas de polipropileno de alta barrera selladas al vacío) por un lapso de 115 días en total. Se tomaron muestras en los siguientes dias: 0, 12, 23, 37, 62, 94 y 115 días. Por cada extracci¨®n se realizaron las siguientes determinaciones qu¨ªmicas: indice de peroxidos (IP) y dienos conjugados (DC); analisis microbiologicos: recuentos de bacterias aerobias mesofilas, de bacterias coliformes, de hongos y levaduras, Echerichia Coli, y Salmonella; y an¨¢lisis sensorial descriptivo (atributos de apariencia, textura, sabor, gusto y factor de sensacion). Los ensayos se realizaron en tres repeticiones, y se analizaron estadisticamente (ANOVA y LSD, para ¦Á = 0.05). IP y DC se incrementaron en las muestras a lo largo del almacenaje. El producto C resulto con IP superior a las otras muestras a partir del día 12, mientras que tuvo DC superior en el dia 115. Sensorialmente las muestras F y R solo se diferenciaron inicialmente en los atributos de apariencia, y durante el almacenaje la mayor parte de los atributos no cambiaron significativamente. El producto C tuvo mayores recuentos de bacterias aerobias mesfilas, hongos y levaduras a lo largo del almacenaje en comparación con F y R, sin diferencias entre estas últimas. Tanto los conservantes artificiales como los naturales tuvieron un efecto positivo y similar en la conservación química y microbiologica de las salchichas. Sin embargo, sensorialmente se observaron diferencias en cuanto a los atributos de apariencia cuando se utilizaron antioxidantes naturales. El extracto del tegumento de mani posee propiedades conservantes en este tipo de producto, pudiendo ser utilizado para reemplazar total o parcialmente a los aditivos artificiales.