Actividad Antioxidante De Films Biodegradables A Base De Quitosano Modificado Con Quercetina Sobre La Estabilidad Oxidativa De Zanahorias Mínimamente Procesadas

GALLO, GABRIELA; PELLEGRINI, ANTONELLA; BAUDI, JANET; MONTENEGRO, MARIANA

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

El concepto de usar recubrimientos biodegradables (RB) para extender la vida útil y proteger los alimentos de los efectos ambientales nocivos, se ha acentuado en los últimos años por la necesidad de obtener alimentos de alta calidad y del aumento de la demanda de tecnologías de procesamiento y almacenamiento mínimas. Cabe mencionar que estos recubrimientos pueden ser usados como vehículo de sustancias funcionales tales como antioxidantes, para mejorar aún más la estabilidad de los alimentos, la calidad, la funcionalidad y la seguridad. Actualmente el uso de recubrimientos comestibles es la técnica más novedosa y prometedora para alargar la vida útil de los productos mínimamente procesados (MP) por los beneficios que aporta. Debido a sus propiedades de formación de película, y sus propiedades biodegradables, biocompatibles, antimicrobianas y antioxidantes, el quitosano (Ch) puede ser empleado como material de recubrimiento para alimentos. La quercetina (Q) es un flavonoide ampliamente distribuido en la naturaleza con importantes propiedades biológicas tales como capacidad antioxidante, que puede ser incorporado en la formulación de RB activos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante, frente a especies reactivas de oxígeno, de films a base de quitosano nativo (ChN) y modificado con quercetina (ChQ), y el efecto de los mismos sobre la estabilidad oxidativa de zanahorias mínimamente procesadas. La preparación de los films se realizó disolviendo 1% p/v de Ch en ácido láctico al 1% p/v, glicerol al 1% p/v y Tween 80 al 0,2 % p/v como plastificante y surfactante, respectivamente. Se prepararon films de ChN y ChQ. Las propiedades antioxidantes de los films fueron evaluadas considerando el efecto causado por la fracción soluble del film. La capacidad antioxidante in vitro fue determinada mediante la evaluación de la eficiencia para la desactivación de los radicales anión superóxido, O2?-, y radical hidroxilo, ?OH. Adicionalmente fue evaluado el efecto del recubrimiento de zanahorias mínimamente procesadas con ambos films sobre el contenido de beta-caroteno (BC) duramente el almacenamiento refrigerado de las mismas. Los resultados obtenidos mostraron que el film a base de Ch-Q presentó un %D de ambos radicales mayor que el de Ch, y que ambos films presentaron mayores eficiencias de desactivación del radical ?OH. En relación al efecto de los recubrimientos de zanahorias sobre la degradación de BC, se observó que la retención de BC fue mayor en las muestras recubiertas con Ch-Q y Ch, respecto de la muestra control, en un 30% y 20 %, respectivamente. Se concluye que la aplicación de los RB a base de Ch-Q, son una alternativa viable para mejorar la calidad postcosecha de las zanahorias mínimamente procesadas.