Diseño de un nuevo aditivo antioxidante a base de quercetina microencasulada en matrices de quitosano (Qs).

VANDEN BRABER, NOELIA; VAZQUEZ MONTALBETTI, MARÍA EMILIA; PAREDES, ALEJANDRO; LLABOT, JUAN; ALLEMANDI, DANIEL; MONTENEGRO, MARIANA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La microencapsulación es una tecnología usada para aumentar la efectividad de muchos compuestos en la industria, permite la reformulación de un gran número de productos alimenticios, otorgando mejores y nuevas propiedades bioactivas en el organismo. Microencapsular consiste en recubrir un compuesto de interés con un polímero (material de pared), el cual actúa como una barrera física, permitiendo proteger el compuesto interno, reduciendo su reactividad con factores ambientales, disminuyendo su transferencia al medio y haciendo de su liberación un mecanismo controlado. Quercetina es un flavonoide antioxidante y anti-inflamatorio muy abundante en alimentos de origen natural y sensible a condiciones ambientales. Qs es un polisacárido formado por unidades de β-(14)-2-acetamido-D-glucosa y β-(14)-2-amino-D-glucosa, obtenido por deacetilación alcalina de quitina, compuesto presente en el exoesqueleto de crustáceos, obtenida como residuo de la actividad pesquera. Este polímero presenta funciones biológicas destacadas como propiedades antimutagénica, antimicrobiana, antioxidante y acción inmuno estimulante. Su capacidad formadora de film le otorga una fuerte ventaja para ser utilizado como material de pared, pero su solubilidad a pH ácido limita su aplicación; la funcionalización por reacción de Maillard con glucosamina como azúcar reductor, le otorga a Qs la posibilidad de mejorar su capacidad de hidratación a pH neutro y, en efecto, la liberación de quercetina al medio. El objetivo del presente trabajo fue microencapsularquercetina a través del secado por spray (Spray-Drying) utilizando Qs Nativo (QsN) y Funcionalizado (QsF) como material de pared, y evaluar, luego de su caracterización morfológica por microscopía SEM y el análisis de eficiencia de encapsulación, su capacidad antioxidante frente a anión superóxido (O2?−) y radical hidroxilo (?OH), en contraste con el antioxidante en estado libre.El Spray-Drying es la operación unitaria más usada para formular esta clase de partículas complejas debido a su bajo costo, la disponibilidad del equipamiento necesario y el rendimiento al final del proceso. La desactivación de (?OH) se determinó a través del método de la desoxirribosa, en el cual, dicho radical, se genera por la reacción de Fenton dando lugar a la formación de malonaldehído (MAD) por oxidación del azúcar. El MAD en presencia de ácido tiobarbitúrico forma un aducto (λmáx: 532 nm) cuya inhibición se traduce a comportamiento antioxidante. En el caso de (O2?−), el mismo fue generado por la autooxidación de la hidroxilamina, el estudio se basó en la inhibición de la formación de monoformazan (MF+) (λmáx: 560 nm) por reducción del azul de nitrotetrazolium (NBT2+). Los resultados obtenidos han mostrado una potenciación en la actividad antioxidante de 10 veces, respecto de quercetina en estado libre, debido a la capacidad antioxidante per se de QsF como material de pared, lo cual propone a estas micropartículas como una excelente alternativa en la formulación de alimentos funcionales.