Efecto del tratamiento con alcalasa sobre la solubilidad proteica de concentrados de salvado de arroz

BONIFACINO, C.; FRANCO FRAGUAS, E.; CABEZAS, D. M.; WAGNER, J.R.; PANIZZOLO, L.; PALAZOLO, G.G.; ABIRACHED, C.

CABA

Conferencia; Conferencia Internacional de Proteínas y Coloides Alimentarios; 2017

Universidad de Buenos Aires

Como subproducto de la industria arrocera y aceitera, se generan grandes cantidades de salvado de arroz desgrasado (SAD), destinado para alimentación animal, como combustible o fuente de sílice. El SAD es rico en proteínas y fibra y se podría utilizar para obtener ingredientes alimentarios con propiedades tecnofuncionales. El objetivo de este trabajo fue obtener concentrados proteicos a partir de SAD, realizarles un tratamiento con alcalasa para aumentar la solubilidad proteica (SP) para, en una etapa posterior (que no se incluye en este trabajo), evaluar sus potenciales aplicaciones como ingrediente alimentario.      El SAD se pasó a través de dos tamices certificados de 355 µm y 125 µm, obteniendo dos harinas, la gruesa (HG) con tamaño de partícula entre 125 y 355 µm (fracción que pasó a través del tamiz de 355 µm y fue  retenida en el de 125 µm) y la fina (HF) de tamaño menor a 125 µm. HG y HF se trataron con α-amilasa 1% (60 min, 95°C, pH 5,5) y amiloglucosidasa 10% (30 min, 60°C, pH 4,5). Se agregó etanol al 71% v/v para precipitar fibra y proteínas, obteniéndose los concentrados de salvado de arroz fino (CSAF) y grueso (CSAG). El contenido de proteína bruta, Nx5,7 en CSAF fue 25,53±0,02% y en CSAG 24,91±0,02%, el contenido de fibra dietaria total fue 45,5±0,4% en CSAF y 50,2±1,0% en CSAG. CSAF y CSAG se dispersaron en agua destilada (relación 1:10 m/v) por 1 h con agitación magnética. Se ajustó el pH a 8,0 con NaOH 2 M, se agregó alcalasa al 1% (50°C) y la reacción se detuvo a diferentes tiempos (30, 60, 90 y 120 min), siendo posteriormente liofilizados. El grado de hidrólisis (GH) se determinó por el método del TNBS, utilizando como patrón L-leucina. La SP de las distintas muestras se determinó a pH 8 por el método del ácido bicinconínico (BCA). Al ser tratado enzimáticamente, el GH del CSAG aumentócon el tiempo de tratamiento presentando diferencias significativas (α ≤ 0,05)a los diferentes tiempos de hidrólisis; luego de 120 min el GH fue 13,3±1,3%. En cambio, el GH del CSAF, no exhibió diferenciassignificativas (α > 0,05) entre las muestras de 30, 60, 90 y 120 minutosalcanzando un valor de 8,3±1,2% luego del tratamiento enzimático más prolongado. Este resultado se atribuiría a que la enzimaalcanzó su saturación antes de los 30 min de tratamiento. Respecto a la SPinicial, los valores para las muestras CSAG y CSAF sinhidrolizar fueron 16,3±1,4% y8,8±0,2%, respectivamente; el tratamiento enzimático produjo un rápido aumento de SP a los 30 minde hidrólisis, siendo el efecto más pronunciado en CSAF, con un incremento relativode SP de 187% mientras que en CSAG la SP se incrementó en un 103%. En cambio,en la muestra CSAF, el primer resultado de la acción de la alcalasa sobre lasproteínas es aumentar su SP. A tiempos mayores a 30 min, dado que se generaronproteínas solubles, la alcalasa actúa diferencialmente sobre éstas; por ende,no se observa un incremento significativo de la solubilidad.