Obtención y caracterización de fibras insolubles de cáscara de soja

PORFIRI, M.C.; COLLETTI, A.C.; CABEZAS, D.M.; WAGNER, J.R.

CABA

Conferencia; Conferencia Internacional de Proteínas y Coloides Alimentarios; 2017

Universidad de Buenos Aires

La cáscara de soja es un subproducto de desecho de bajo contenido proteico pero rico en fibras solubles e insolubles, poco explotado para la obtención de ingredientes alimentarios. Además de los beneficios para la salud asociados al consumo de fibras, las mismas pueden servir como ingredientes funcionales para mejorar propiedades físicas y estructurales de diversos alimentos, como ser su textura, viscosidad, estabilidad, etc., pudiendo también aumentar la capacidad de retención de agua (CRA), emulsificación, etc. El objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar fibras insolubles obtenidas a partir de cáscara soja. La misma fue molida y tamizada y se sometió a un método de fraccionamiento en medio ácido (HCl 0,1 N; 45 min, 90°C). Las fibras insolubles fueron lavadas con agua destilada y etanol y secadas en estufa (40°C). Se prepararon dispersiones (1,5% P/P, pH 3,0) y se micronizaron mediante recirculación (3 ciclos) en un homogeneizador a válvula a diferentes presiones (300, 600, 800 y 1000 bares). Se analizó la distribución de tamaño de partícula (expresada en %volumen) mediante difracción láser y la formación de agregados por medidas de tamaño de partícula luego de la aplicación de ultrasonido de baja energía (40 W). Se evaluó la estabilidad de las dispersiones analizando su tendencia a sedimentar (Abs 500 nm vs tiempo) y la CRA por pérdida de peso luego de centrifugación suave y separación del exceso de agua. Por último, se analizó su comportamiento interfacial (agua/aceite) mediante reología oscilatoria empleando una geometría anillo Du Nuöy. La dispersión sin homogeneizar presentó una población mayoritaria centrada en el rango entre 100-150 mm, aproximadamente, la cual se fue desplazando hacia menores tamaños de partícula a medida que aumentó la presión de homogeneización. A 1000 bares se obtuvo una distribución bimodal, con una población mayoritaria centrada entre 10-100 mm y una minoritaria centrada en 1 mm. Sólo en las dispersiones homogeneizadas a 800 y 1000 bares se observó agregación significativa. Estas últimas también mostraron mayor estabilidad a la sedimentación, presentando valores de turbidez mayores y más estables en el tiempo. La CRA se incrementó considerablemente con la homogeneización (gagua/gmasa seca): 2,06; 9,51; 28,52; 55,02; 60,80, para las fibras sin homogeneizar y homogeneizadas a 300, 600, 800 y 1000 bares, respectivamente. Por último, los parámetros viscoelásticos asociados a la interfase (módulo de almacenamiento, G´, y módulo de pérdida, G´´) también se incrementaron al aumentar la presión de homogeneización, indicando mayor rigidez del film interfacial, lo cual se explica por la presencia de polisacáridos capaces de migrar a la interfase y ser adsorbidos a nivel interfacial. Además, a 1000 bares se alcanzó una interfase con mayor característica elástica (G´>G´´). Estos resultados abren la posibilidad de emplear estas muestras como agentes estabilizantes/emulsificantes en sistemas O/W en medio ácido. De esta manera se utiliza un desecho agroindustrial, la cáscara de soja, como fuente económica y disponible para la obtención de ingredientes funcionales aplicables en la industria de los alimentos.