Composición y comportamiento fisicoquímico de harinas de distinto tamaño de partícula obtenidas de quínoa, trigo sarraceno y arroz

FERNANDEZ, A; SCIARINI, LS; STEFFOLANI, ME; LEÓN, AE; PEREZ, GT

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba-UNC

Para la elaboración de productos de panificación libres de gluten (LG) se emplean materias primasde diverso origen. Esto introduce una gran variabilidad en el comportamiento de las masas panarias,sumado a los diferentes esquemas de molienda empleados. Esta variabilidad torna difícil controlarlas características de los sistemas LG, y se obtienen productos de calidad muy heterogénea. Se haidentificado al tamaño de partícula de las harinas como un factor influyente en su performancedurante la panificación. Poco se conoce si ese efecto está relacionado con la estructura interna de lasmasas o con factores químicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición química y elcomportamiento térmico de fracciones de diferente tamaño de harinas de quínoa (Q) y trigosarraceno (TS). Se molieron semillas de Q y TS en un molino de martillo y luego se separaron entres fracciones según su tamaño de partícula (>590µm, entre 590 y 297µm, y 590µm, entre 590 y 210µm, y