Agregado de valor al orujo de uva por optimización de la extracción de polifenoles

IGNACIO CABEZUDO; CARLOS BOSCHETTI; DIANA ROMANINI

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

La producción de vino es una de lasactividades agrícolas de mayor importancia. Cuando las uvas son procesadas parala elaboración de vino tinto, las pieles y semillas son en parte extraídas decompuestos fenólicos. Sin embargo, el residuo que queda después de lafermentación, llamado orujo de uva (OU), aún contiene altos niveles depolifenoles (PF), representa un problema de gestión de residuos en aspectosecológicos y económicos. Debido a su alto potencial antioxidante, el orujo deuva podría ser explotado para las industrias farmacéutica, cosmética yalimentaria. Utilizamos extracciones sólido-líquido de orujo Syrah para obtenerfenólicos extraíbles (FE) y no extraíbles (FNE). Utilizamos EtOH:H2O (1:1) parala extracción de los FE y NaOH 2M para la liberación de FNE. Se utilizó elmétodo de Folin-Ciocalteu (F-C) para determinar fenólicos y el de CAET paracapacidad antioxidante. Se realizó un análisis estadístico para optimizar elrendimiento de extracción del orujo, en base a contenido fenólico total yactividad antioxidante. El diseño experimental y el análisis de datos serealizaron mediante Design-Expert. Se utilizó HPLC para caracterizarcualitativa y cuantitativamente los PFs presentes en las muestras de extracciónoptimizada. Realizamos una optimización de los factores de extracción, dondelas variables de estudio fueron tiempo, temperatura y solvente de extracción.La función deseabilidad permitió lograr un compromiso entre valores adecuados paraesas variables a la vez que maximizar las respuestas deseadas, contenidofenólico total y capacidad antioxidante. Los rendimientos fenólicos optimizadospara los extractos hidroalcohólicos en este trabajo fueron mayores que lasencontradas en muchos ejemplos de la literatura. En cuanto a las propiedadesantioxidantes de los extractos preparados, presentaron una importante capacidadde eliminación de radicales al ser medidos por CAET, desde 14,0 hasta 72,4 mmolET/100 g OU, también superiores a la literatura. Los compuestos fenólicos delos extractos obtenidos por ambos solventes se caracterizaron por HPLC. Seidentificaron estándares fenólicos de interés (ácido gálico, catequina,resveratrol, quercetina, ácido tánico) y se cuantificaron por HPLC-DAD. Pese ala falta de variedad en su composición, el extracto alcalino demostró ser másrico en ácido gálico y (+)-catequina que el extracto hidroalcohólico. Laaplicación del orujo de uva como fuente de antioxidantes de aplicacionesmúltiples es prometedora para eliminar residuos perjudiciales para el medioambiente y costosos de disponer. Se pudo optimizar los métodos para innovar enla introducción de productos antioxidantes específicos para distintasindustrias.