BIFES A LA CRIOLLA” PREPARADOS MEDIANTE EL SISTEMA SOUS VIDE: EVALUACION DE DIFERENTES PROTOCOLOS DE COCCION-PASTEURIZACION

ARDILES ARIEL; CARDUZA FERNANDO; INSANI E. MARINA ,; MASANA MARCELO; GRIGIONI GABRIELA M; SANCHO ANA M; VAUDAGNA SERGIO R.

Mar del Plta, Del 18 al 20 de mayo.

Congreso; X Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías.; 2005

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos de cocción-pasteurización sobre las propiedades físicas, la calidad sensorial y microbiológica y la estabilidad durante el almacenamiento de “Bifes a la Criolla” preparados mediante el sistema sous vide. Las porciones fueron cocidas-pasteurizadas aplicando dos combinaciones temperatura-tiempo en el punto de mínimo tratamiento de los bifes: 65ºC–9min y 70°C–2min (reducción 6D de Listeria monocytogenes). Estos tratamientos permitieron obtener un producto de excelente calidad organoléptica, siendo 65°C-9min mejor ponderado que 70°C–2min. Para ambos se observó un aumento de la relación de pesos salsa/porción y  del pH de la salsa. El deterioro de los atributos sensoriales, principalmente la alteración del flavor de la salsa, limitó la estabilidad del producto refrigerado a 28 días.