ANÁLISIS DE CALDOS DESHIDRATADOS: DETERMINACIÓN SIMULTÁNEA DE POTENCIADORES DE SABOR BASADA EN DATOS ESPECTROMÉTRICOS y PLS-l

ACEBAL, CAROLINA C.; CENTURION, MARIA E.; LISTA, ADRIANA G.; FERNANDEZ BAND, BEATRIZ S.

Merlo

Congreso; III Congreso Argentino de Química Analítica; 2005

Asociación Argentina de Químicos Analíticos

Los potenciadores de sabor más ampliamente usados en alimentos son el glutamato monosódico (MSG), el inosinato de sodio (IMP) y el guanilato de sodio (GMP). Debido a la acción sinérgica existente entre estos tres potenciadores, se ha podido disminuir el contenido de MSG con el agregado de pequeñas cantidades de IMP y GMP [1]. El MSG, en concentraciones elevadas, está asociado con 'enfermedades del sistema nervioso central [2]. El producto final del metabolismo del IMP y del GMP es el ácido úrico, por lo tanto los individuos con niveles elevados del mismo deben evitar el consumo de alimentos que contengan altas concentraciones de estos componentes. Por estas razones, y teniendo en cuenta que el Código Alimentario Argentino (CAA) [3] establece las concentraciones permitidas de estos aditivos, es importante realizar el análisis de alimentos que contienen estos tres analitos. Este trabajo consiste en la determinación simultánea de MSG, IMP y GMP en caldos deshidratados de carne y de gallina aplicando espectrometría de absorción molecular y calibración multivariada (PLS-l). Se utilizó un diseño factorial completo para obtener las mezclas de calibración y validación. Los parámetros estadísticos luego de realizar el análisis quimiométrico resultaron satisfactorios. Se llevó a cabo un estudio de recuperación sobre muestras reales para validar el método, obteniéndose valores entre 90% y 110%. Referencias [l] T. P. Coultate, Food: The Chemistry of its Components, Royal Socicty of Chemistry, LOllQOn, 1984. (2] Expert Panel on Food Safety & Nutrition, Institute of Food Technologists, USA, Food Technol., 34, 49 (1980) [3] Código Alimentarío Argentino, Capítulo VI: Alimentos carneos y afines.