Postulación de una salsa alimenticia en base a N-acetil quitosano como emulsionante

RODRÍGUEZ, MARÍA S.; CENTURIÓN, MARÍA E.; ACEBAL, CAROLINA C.; AGULLÓ, ENRIQUE

Montevideo, Uruguay

Simposio; IV Simposio y Exposición de la Sección de América Latina y el Caribe de AOAC International; 2001

AOAC Internacional, Sección de América Latina y el Caribe

Las emulsiones han sido siempre de gran interés debido a su amplia difusión en la vida diaria, constituyendo un campo muy interesante en la preparación de alimentos. El quitosano, debido a sus propiedades de emulsionante, gelificante, estabilizante, antifúngico y de inocuidad es un componente valioso en diferentes áreas de la industria alimenticia. En un trabajo desarrollado en el LIBAQ se ha preparado un derivado del quitosano (N-acetilquitosano) soluble en agua y se ha demostrado su capacidad emulsionante. El objetivo de este trabajo es preparar una salsa, semejante a la mayonesa, reemplazando al huevo por este derivado. Se procedió a preparar diferentes formulaciones de salsas, variando los ingredientes y ajustando el pH de las mismas a 5.6 y 7.0. Se agitaron durante 3 minutos a 9.500 rpm. La relación de aceite comestible-N acetilquitosano fue de 55:40 g. Se estudió la estabilidad fisicoquímica de las salsas en función del tiempo y temperatura, y se evaluó la cantidad de aceite no biodisponible en este alimento. Se concluye que la formulación postulada se puede incluir entre los alimentos de bajo valor energético.