EFECTO DE DIVERSAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA EVOLUCION DEL COLOR DE LA NUEZ PECAN

ANA SANCHO; GABRIELA GRIGIONI; ANDREA BIOLATTO; MARTÍN IRURUETA,; ENRIQUE FRUSSO; EDUARDO MADERO.

Buenos AIres, 6 a 8 de Septiembre

Jornada; Jornada de Analisis Sensorial; 2005

LIS-CONICET, INTA, UBA

Introducción. En el marco del proyecto Pecan se trabaja en el desarrollo de una plataforma tecnológica para el manejo del Nogal Pecan (Carya illinoinensis), que abarca desde aspectos productivos hasta de comercialización y estudios sobre la calidad integral de la nuez. El color es uno de los principales criterios para la determinación de calidad de la pulpa de la nuez pecan, siendo también característico de la variedad. En posibles mercados de exportación, la preferencia de los consumidores es por nueces claras, siendo los colores oscuros asociados con una calidad inferior. En el caso de condiciones adversas de producción, procesamiento y almacenamiento, ocurren fenómenos que promueven la decoloración de la pulpa. En el presente trabajo se estudió la evolución temporal del color de nuez pecan variedad Stuart almacenada a distintas temperaturas. Metodología. Las nueces fueron almacenadas en redes de 500g en la oscuridad a -15± 0,5°C, 2± 0,5°C, 5± 0,5°C y 20± 1°C. Se evaluó el color al inicio del almacenamiento, y a los 5, 7, 9 y 12 meses. Para la medición de color instrumental se usó un colorímetro BYKGardner colorview modelo 9000, siguiendo la metodología descripta por Sernter et al. (1984). Se utilizó la escala de color CIELab donde L* representa la claridad. Los resultados se analizaron usando ANOVA según un diseño completamente aleatorio de un factor (temperatura) con 4 niveles. La evaluación sensorial se realizó en un gabinete VeriVide (CAC120) utilizando iluminante D65. En una prueba de ordenamiento se le solicitó a 10 panelistas entrenados que ordenaran las muestras en orden creciente de oscuridad. Los datos se analizaron según el método de Larmond (1977) y se utilizó el análisis de varianza de datos transformados con el método Fisher y Yates (1949), citados en Anzaldúa-Morales (1994). Para ver las diferencias entre las medias de las distintas temperaturas de almacenamiento se utilizó el test de Tukey de comparaciones múltiples. Resultados y discusión. Los resultados obtenidos para L* (claridad) muestran valores significativamente menores para las nueces conservadas a 20°C y mayores para las conservadas a –15°C, durante todo el almacenamiento. A partir de los 9 meses, no se observaron diferencias significativas para L* entre las temperaturas de almacenamiento a 2°C y 5°C respecto de la conservación a 20°C. Los penalistas ordenaron las muestras almacenadas a 20°C como las más oscuras durante todo el período de almacenamiento. A los 5 meses de conservación, no se observaron diferencias significativas entre las nueces almacenadas a –15°C, 2°C y 5°C. A partir de los 7 meses, las nueces clasificadas como más claras fueron las conservadas a –15°C. Conclusiones. Los resultados instrumentales indican que la estabilidad del color se logra durante 12 meses a temperatura de congelación; mientras que en un almacenamiento a temperatura ambiente, la luminosidad de la pulpa decae en forma significativa. A temperatura de refrigeración el comportamiento temporal no es definido. Estas diferencias de color son apreciadas por el panel sensorial en este conjunto de muestras. Bibliografía. 1.Senter, S; Forbus, S; Nelson, S, and Horvat, R. (1984) J Food Science 49, 1532-1534 2.Anzaldúa-Morales, A. (1994) Las pruebas sensoriales. En: Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed Acribia, S.A. Zaragoza, España. Pag.9 En el marco del proyecto Pecan se trabaja en el desarrollo de una plataforma tecnológica para el manejo del Nogal Pecan (Carya illinoinensis), que abarca desde aspectos productivos hasta de comercialización y estudios sobre la calidad integral de la nuez. El color es uno de los principales criterios para la determinación de calidad de la pulpa de la nuez pecan, siendo también característico de la variedad. En posibles mercados de exportación, la preferencia de los consumidores es por nueces claras, siendo los colores oscuros asociados con una calidad inferior. En el caso de condiciones adversas de producción, procesamiento y almacenamiento, ocurren fenómenos que promueven la decoloración de la pulpa. En el presente trabajo se estudió la evolución temporal del color de nuez pecan variedad Stuart almacenada a distintas temperaturas. Metodología. Las nueces fueron almacenadas en redes de 500g en la oscuridad a -15± 0,5°C, 2± 0,5°C, 5± 0,5°C y 20± 1°C. Se evaluó el color al inicio del almacenamiento, y a los 5, 7, 9 y 12 meses. Para la medición de color instrumental se usó un colorímetro BYKGardner colorview modelo 9000, siguiendo la metodología descripta por Sernter et al. (1984). Se utilizó la escala de color CIELab donde L* representa la claridad. Los resultados se analizaron usando ANOVA según un diseño completamente aleatorio de un factor (temperatura) con 4 niveles. La evaluación sensorial se realizó en un gabinete VeriVide (CAC120) utilizando iluminante D65. En una prueba de ordenamiento se le solicitó a 10 panelistas entrenados que ordenaran las muestras en orden creciente de oscuridad. Los datos se analizaron según el método de Larmond (1977) y se utilizó el análisis de varianza de datos transformados con el método Fisher y Yates (1949), citados en Anzaldúa-Morales (1994). Para ver las diferencias entre las medias de las distintas temperaturas de almacenamiento se utilizó el test de Tukey de comparaciones múltiples. Resultados y discusión. Los resultados obtenidos para L* (claridad) muestran valores significativamente menores para las nueces conservadas a 20°C y mayores para las conservadas a –15°C, durante todo el almacenamiento. A partir de los 9 meses, no se observaron diferencias significativas para L* entre las temperaturas de almacenamiento a 2°C y 5°C respecto de la conservación a 20°C. Los penalistas ordenaron las muestras almacenadas a 20°C como las más oscuras durante todo el período de almacenamiento. A los 5 meses de conservación, no se observaron diferencias significativas entre las nueces almacenadas a –15°C, 2°C y 5°C. A partir de los 7 meses, las nueces clasificadas como más claras fueron las conservadas a –15°C. Conclusiones. Los resultados instrumentales indican que la estabilidad del color se logra durante 12 meses a temperatura de congelación; mientras que en un almacenamiento a temperatura ambiente, la luminosidad de la pulpa decae en forma significativa. A temperatura de refrigeración el comportamiento temporal no es definido. Estas diferencias de color son apreciadas por el panel sensorial en este conjunto de muestras. Bibliografía. 1.Senter, S; Forbus, S; Nelson, S, and Horvat, R. (1984) J Food Science 49, 1532-1534 2.Anzaldúa-Morales, A. (1994) Las pruebas sensoriales. En: Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed Acribia, S.A. Zaragoza, España. Pag.9