Efecto del distinto nivel de grano y el agregado de taninos sobre la calidad de la carne de vaquillonas

PORDOMINGO A.J; VOLPI LAGRECA, G.; GARCÍA, P.T.; GRIGIONI,G.

Bahia Blanca, 19 al 21 de Octubre

Congreso; 28 Congreso Argentino de Produccion Animal; 2005

Asociacion Argentina de Produccion Animal

Effects of added tannins in feedlot diets with different grain levels on beef qualityEffects of added tannins in feedlot diets with different grain levels on beef quality El tratamiento con taninos se ha utilizado para reducir la solubilidad y la fermentación ruminal de las proteínas vegetales, pero se desconocen los efectos sobre atributos de calidad de la carne. Se evaluó el efecto del agregado de taninos en dos niveles (0,75 y 1,5%) combinados con dos niveles de grano de maíz (45 y 70%). Se utilizaron 72 terneras (170 kg PV, d.s.=10,2 kg) , en un diseño al azar, agrupadas por peso en 3 bloques y distribuidas en 18 corrales con 4 animales cada uno. Los corrales constituyeron las unidades experimentales sobre las que se aplicaron los tratamientos: T1 = Dieta con 45% grano de maíz, y 0% taninos, T2 = Idem T1, con 0,75% de taninos, y T3 = Idem T1, con 1,5% de taninos, T4 = Dieta con 70% grano de maíz, y 0% taninos, T5 = Idem T4, con 0,75% de taninos, y T6 = Idem T4, con 1,5% de taninos. La mezcla tánica fue de quebracho colorado, seleccionada por concentración de taninos condensados. Las dietas se complementaron con heno de alfalfa, expeller de girasol, urea y núcleo vitamínico-mineral. Los animales se alimentaron una vez al día, sin restricción, durante 104 días. Para los análisis físicos y químicos de la carne se tomaron muestras de cada animal de músculo longissimus dorsi a nivel de la 9º a 11º costilla de la media res izquierda. Los cortes fueron madurados en cámara por 72 horas y luego congelados. Las determinaciones físicas fueron: color objetivo en músculo (escala de color CIELab), pH, capacidad de retención de agua (CRA, por compresión sobre papel de filtro), terneza objetiva (Warner-Brätzler), veteado y perfil sensorial (jueces entrenados). Las determinaciones químicas fueron: contenido de grasa intramuscular (GI) (método Soxhlet), composición del perfil de ácidos grasos (saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA), poliinsaturados (PUFA), linoleico (18:2), linolénico (18:3), linoleico conjugado (CLA) y ácidos omega 3 (Ω3) y omega 6 (Ω6)) por cromatografía en fase gaseosa. Los factores nivel de tanino y grano conformaron un arreglo factorial (3 x 2) en la parcela principal, con el animal como unidad experimental. Cuando un efecto de los factores de interés fue detectado significativo (P<0,05), las medias se separaron mediante LSD (SAS, 1999). No se detectaron interacciones (P>0,142) entre el nivel de grano y de tanino sobre los parámetros de calidad. No se detectaron efectos (P>0,564) debidos al agregado de taninos en color de músculo, pH, CRA, terneza objetiva, veteado o perfil sensorial. Tampoco se vió afectado (P>0,636) el contenido de GI y el perfil de ácidos grasos. Por su parte, el nivel de grano tuvo efectos (P<0,05) sobre algunos parámetros químicos (cuadro). El contenido de GI resultó menor y los contenidos de ácidos Ω3 y CLA mayores en las dietas con menos grano. Las relaciones 18:2/18:3, Ω6/Ω3 y el contenido de MUFA fueron menores para ese tratamiento. Palabras clave: taninos, feedlot, calidad de carnes, grasa intramuscular, ácidos grasos: taninos, feedlot, calidad de carnes, grasa intramuscular, ácidos grasos Efecto del nivel de grano de maíz (%) en dietas de vaquillonas en engorde a corral (1) 70 45 EE P Fo > F GI 3,67 2,59 0,367 0,027 SFA 41,36 42,25 0,508 0,320 MUFA 38,70 36,16 0,650 0,009 PUFA 8,69 8,84 0,720 0,880 Ω 6 6,96 6,79 0,587 0,837 Ω 3 1,74 2,04 0,180 0,037 CLA 0,30 0,41 0,024 0,003 18:3 Ω3 0,84 1,00 0,247 0,650 18:2 Ω6 4,63 4,31 0,358 0,527 PUFA/SFA 0,21 0,21 0,018 0,863 18:2/18:3 8,16 5,27 0,780 0,005 Ω6/Ω3 4,62 3,48 0,342 0,024 (1) No se detectaron efectos diferenciales debidos al agregado de taninos (P>0,636) para ninguno de los parámetros evaluados. Las medias se reportan para los niveles de granoNo se detectaron efectos diferenciales debidos al agregado de taninos (P>0,636) para ninguno de los parámetros evaluados. Las medias se reportan para los niveles de grano EE = Error estándar de medias en filas P Fo>F = Probabilidad de diferencia de medias