Calidad de la carne: un enfoque integrador para valorizar el producto

GRIGIONI G; PIGHIN, D; PAZOS, A

Toluca, Estado de México

Conferencia; Primer Congreso Internacional de Investigación en Ciencia y Tecnología de la Carne; 2016

Red Temática de Investigación en Ciencia y Tecnología de la Carne CONACyT

La calidad de la carne contempla aspectos cuantitativos como características nutricionales y de seguridad, y aspectos cualitativos como características sensoriales, disponibilidad y conveniencia. El consumidor considera al sabor y la terneza como los atributos más relevantes en la palatabilidad de la carne, mientras que el color y la grasa intramuscular son considerados predictores de calidad que influyen al momento de la compra. La carne constituye el principal componente dietario en diversas partes del mundo, siendo una fuente importante de lípidos, proteínas, minerales y vitaminas. Las recomendaciones de salud sugieren una relación de lípidos PUFA-n-6:n-3 menor a 4. EPA y DHA poseen efectos metabólicos saludables, al igual que los CLA y el ácido vaccénico (trans-11,18-1). Aporta proteínas de elevado valor biológico (aminoácidos esenciales) y hierro biodisponible. Los péptidos bioactivos promueven efectos antihipertensivos, antimicrobianos, antioxidantes e inmunomoduladores. El desarrollo de nuevos alimentos está orientado a satisfacer las necesidades del consumidor: nutritivo, sensorialmente atractivo, conveniente, práctico de consumir, inocuos y producidos con compromiso ambiental y social. Las estrategias de valorización de la carne implican transformación de los sistemas productivos y/o del producto. Los sistemas productivos deben responder a demandas del consumidor asociadas al impacto ambiental, bienestar animal y respeto por causas sociales. Las relacionadas al producto involucran: mejores en las características sensoriales o nutricionales de cortes secundarios, transformación de subproductos no comestibles y estudio de aspectos nutricionales innovativos.La carne fresca es un producto altamente perecedero y su vida útil depende de factores como la temperatura de almacenamiento, condiciones de envasado, enzimas endógenas, etc. La aplicación de nuevas tecnologías de preservación procura reducir los procesos de degradación de calidad, preservando sus propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales.