Incorporación de nanocelulosa bacteriana en salchichas formuladas con aceite vegetal

MARCHETTI LUCAS; MUZZIO BIANCA; CERRUTTI PATRICIA; ANDRÉS S C; CALIFANO A. N.

Punta del Este

Congreso; CIIAL 2016; 2016

AIALU

Eldesarrollo de productos cárnicos con un perfil lipídico adecuado a lasrecomendaciones dietarias implica la reducción y/o reemplazo de grasa animalpor aceites de origen vegetal o marino, lo que puede disminuir su calidad, porverse afectadas sus características, como palatabilidad, textura, etc. Para compensarestos efectos se han estudiado e incluido numerosos hidrocoloides en laformulación de este tipo de productos. La nanocelulosa bacteriana (NCB)   está constituida por una red tridimensional decintas de celulosa de tamaño nanométrico cuya conformación y propiedadesfisicoquímicas la hacen adecuada para aplicaciones en alimentos. En estetrabajo se estudió la incorporación de un hidrogel de nanocelulosa bacteriana (NCB-hidrogel,97.9% agua) en salchichas magras con aceite de girasol alto oleico como fasegrasa a fin de evaluar su efecto sobre la composición, rendimiento, color,capacidad de retención de agua, textura (TPA), y propiedades reológicas de losproductos obtenidos. Como control se incluyó una formulación sin NCB. Los rendimientosdel proceso fueron elevados (>97.1%) sin diferencias entre las formulaciones.Los parámetros de color reflejaron valores uniformes sin un claro efecto de la NCBcuyos rangos fueron: L* = 63.5-64.7; a* = 14.9-16.1 y b* = 9.45-9.67. Lacapacidad de retención de agua se incrementó con el agregado de NCB-hidrogel,siendo el nivel de 12.5% la formulación con mayores interacciones matriz-agua. Laincorporación de NCB tuvo un importante efecto sobre la textura del producto,logrando marcados incrementos en la dureza, cohesividad y masticabilidad conagregados de NCB-hidrogel de hasta 12.5% Mayores niveles produjeron un efectonegativo en los parámetros texturales. El comportamiento termo-reológicopresentó en patrón típico de gelación térmica de sistemas cárnicos, donde elprincipal componente corresponde a la desnaturalización de miosina y actina.Los productos cocidos se comportaron como sólidos viscoelásticos a 25°C y 75ºC.El módulo elástico (G') resultó mucho mayor que el de pérdida (G'') en el rangode frecuencia analizado. Las formulaciones con NCB presentaron mayor módulo elástico,demostrando la formación de un importante entramado tridimensional con máscarácter sólido respecto al control con aceite. El agregado de NCB ensalchichas magras con aceite de girasol de alto oleico produjo sistemas concaracterísticas fisicoquímicas y de calidad adecuadas con un perfil lipídicomás saludable.