Efecto de la digestión simulada en las propiedades antioxidantes de la uva y el vino

LINGUA MS; FABANI M.P; WUNDERLIN DA.; BARONI M.V.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministro de Ciencia y Tecnología- Gobierno de Córdoba

Los compuestos fenólicos, antioxidantes naturales, presentes en alimentos del reino vegetal y sus derivados deben ser capaces de resistir las condiciones del tracto gastro-intestinal y además poder atravesar la membrana del intestino delgado para finalmente llegar a la célula diana y así ejercer su efecto beneficioso sobre la salud del hombre. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en la estabilidad, bioaccesibilidad y capacidad antioxidante (CA) de los polifenoles de la uva y el vino tinto a través de un modelo que simula la digestión gastro-intestinal humana y posterior absorción a través del intestino delgado. El modelo consistió de tres etapas consecutivas: en la primera el alimento se homogenizó en presencia de saliva humana para simular la digestión en la boca; esta mezcla fue luego tratada con pepsina a pH 2 durante 2 h a 37°C para simular la digestión en el estómago; por último, este homogenato en presencia de pancreatina y sales biliares se dializó por 2 h en una solución de bicarbonato de sodio pH 7,5 para imitar en simultáneo la digestión y la absorción en el intestino. Se determinó el contenido de polifenoles totales (PT) por Folin-Ciocalteu, el perfil de polifenoles por HPLC-MS/MS y CA mediante FRAP, ABTS y DPPH en las cuatro muestras obtenidas a lo largo del ensayo (boca, gástrico, colon viable y biodisponible). El análisis del perfil de polifenoles a lo largo del proceso digestivo demostró que la estabilidad de estos compuestos es ampliamente influenciada por los cambios de pH y la actividad de las enzimas digestivas. La digestión de la uva en la boca y en el estómago incrementaron lo bioaccesibilidad de sus PT, mientras que en el vino estos compuestos ya se encontraban todos bioaccesibles. La digestión en el intestino fue la que causó la mayor disminución en los polifenoles bioaccesibles de ambos alimentos, como consecuencia principalmente del pH alcalino del fluido digestivo. Menos del 50% de los polifenoles iniciales fueron detectados en la fracción biodisponible y en la colon viable. Los antocianos fueron encontrados entre los compuestos en mayor proporción luego de la digestión de ambos alimentos, indicando que son los más resistentes a las condiciones físico-químicas del ensayo. El estudio de los cambios en la CA a lo largo de la digestión mostró la misma tendencia que la de los PT, encontrándose una disminución mayor al 50% con respecto a la actividad inicial. Los resultados sugieren que la digestión gastro-intestinal afecta el perfil y la CA de los alimentos, siendo probablemente los antocianos los principales responsables de los efectos benéficos de la uva y el vino tinto sobre la salud del hombre.