FORMULACIÓN DE UNA PREMEZCLA PARA ELABORAR ÑOQUIS LIBRES DE GLUTEN

SCENI, P.; OLORTEGUI, D.; STEFANI, A.E.; CABEZAS, D. M.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Universidad Nacional de Córdoba

La enfermedad celíaca (EC) es una condición permanente de intoleranciaa un grupo de proteínas denominadas prolaminas presentes en diversos cereales(trigo, avena, cebada y centeno), que ocurre en individuos genéticamentepredispuestos (niños y adultos), y se manifiesta como una enteropatía mediadapor mecanismos inmunológicos. La EC es la enfermedad crónica intestinal másfrecuente a nivel mundial, su prevalencia se estima en el 1% de la población.La dieta libre de gluten es, hasta el momento, el único tratamiento disponiblepara la EC. El desarrollo de alimentos libres de gluten, particularmente pastasy panificados, es un mercado que se encuentra en constante avance dadas lascaracterísticas socioculturales de nuestro país y los avances en los métodos dedetección de dicha enfermedad. El objetivo del presente trabajo consistió enobtener una premezcla para la elaboración de ñoquis aptos para celíacos. Parala formulación de las premezclas, se utilizó almidón de maíz, papa pregelatinizadadeshidratada en escama, fécula de mandioca, huevo en polvo, leche descremada enpolvo y sal. Se modificaron las proporciones de almidón de maíz y papadeshidratada en escama (P1: 70/10, P2: 40/40, P3: 10/70), manteniendo constantelos demás ingredientes. Se evaluaron el tiempo de cocción necesario para quelos ñoquis suban a la superficie (Tc), la ganancia de peso (Gp) y la pérdida desólidos (Ps) durante la cocción de los ñoquis frescos o almacenados en freezer(15 días, -20°C). Las muestras con mayor contenido de almidón de papa (P2, P3)tuvieron una cocción adecuada al alcanzar el Tc (entre 78 y 86 segundos), mientrasque la muestra con mayor contenido de almidón de maíz (P1) mostró unacoloración blanca en su interior indicando una incompleta gelatinización (Tc » 88segundos). En esta muestra, se continuó la cocción durante 10 minutos más queel Tc sin obtener mejores resultados. Losñoquis almacenados en freezer mostraron un aumento en el Tc respecto a losrecién elaborados, sin embargo, esto se atribuyó a que los mismos no fuerondescongelados previa cocción. Se observó que la ganancia de peso (Gp) aumentóconsiderablemente al aumentar el contenido de papa deshidratada debido a la elevadaabsorción de agua que presentan las escamas pregelatinizadas. La menor cohesiónentre las moléculas del almidón de papa también generó un aumento en la Ps durante la cocción, afectandoa P3 principalmente luego de la formación de cristales de hielo generados duranteel almacenamiento. Posteriormente, se evaluó el efecto del agregado de lecitinade soja en polvo en las muestras P2 y P3 y se observó una disminución considerablementede la Ps en ambas muestras. Además, este agregado generó un mayor rendimientode la premezcla y facilitó el amasado y el formado de los ñoquis. A partir deestos ensayos fue posible obtener premezclas con un Tc adecuado, baja Ps ybuena estabilidad a la congelación.