PROPIEDAD EMULSIFICANTE DE COMPLEJOS FORMADOS ENTRE POLISACARIDOS SOLUBLES DE SOJA Y AISLADO PROTEICO DE LACTOSUERO

CABEZAS, D.M.; PASCUAL, G.N.; WAGNER, J.R.; PALAZOLO, G.G.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Los polisacáridos y las proteínas son ampliamente utilizados comoingredientes en emulsiones alimentarias. Las interacciones que se establecenentre ambos biopolímeros son importantes para la estabilización de estossistemas dispersos.  El objetivo delpresente trabajo fue evaluar la formación de complejos en medio ácido (pH 3,0)entre polisacáridos solubles de soja (SSPS) y proteínas de lactosuero nativas,parcial o totalmente desnaturalizadas, analizando posteriormente suspropiedades emulsificantes. Sobre las dispersiones acuosas se realizarontratamientos térmicos para desnaturalizar parcial (77°C, 15 min) y totalmente(90°C, 15 min) las proteínas, siguiendo dos estrategias diferentes: I) aisladoproteico de lactosuero (WPI, 2,0% P/P) en presencia deSSPS (0,5% P/P) y II) WPI con la adición posterior delpolisacárido a las mismas concentraciones. Las dispersiones de WPI sin (WPISC)y con calentamiento a las temperaturas mencionadas (WPI77 y WPI90)se utilizaron como muestras control. Por otra parte, las emulsiones o/w seprepararon por homogeneización (rotor/estator + ultrasonido de alta intensidad)de las dispersiones acuosas y aceite refinado de girasol (fracción másica defase dispersa=0,3). Estas emulsiones fueron posteriormente sometidas a untratamiento convencional de congelación (-18°C) durante 3 días y posteriordescongelación a temperatura ambiente. En todos los casos, se evidenció laformación de complejos entre las proteínas y los polisacáridos mediante unaumento significativo en el diámetro hidrodinámico y la turbidez de lasdispersiones acuosas. Las emulsiones control WPISC, WPI77 yWPI90 exhibieron valores de diámetro promedio inicial (D4,3)de 2,54, 1,96 y 2,02 mm,respectivamente. Estos valores se incrementaron aproximadamente en un 50% luegodel tratamiento de congelación/descongelación. El agregado del polisacárido enuna etapa previa al calentamiento (estrategia I) generó emulsiones con valoresiniciales de D4,3 similares a los de las emulsiones control. Noobstante, las mismas fueron afectadas en mayor medida por efecto de lafloculación y la coalescencia, fundamentalmente en el caso de la emulsiónpreparada con la dispersión tratada a 90°C. Por otro lado, la adición del SSPSa las dispersiones WPISC, WPI77 y WPI90 (estrategiaII) produjo una disminución significativa de los valores iniciales deD4,3 de las emulsiones resultantes. Después del tratamiento decongelación/descongelación, las emulsiones preparadas con las dispersiones WPISC/SSPSy WPI77/SSPS exhibieron un incremento marginal de D4,3 (» 0,3 mm). Aunque ambas estrategias promueven lageneración de complejos proteína/polisacárido, el calentamiento conjunto de lasproteínas de WPI y el SSPS tiene un efecto negativo sobre las propiedadesemulsificantes dando al mismo tiempo membranas interfaciales menos resistentesfrente al estrés impuesto por la formación de hielo. El agregado delpolisacárido sobre las proteínas nativas del lactosuero y desnaturalizadasparcial o totalmente, permite mejorar la estabilidad de las emulsiones frenteal tratamiento de congelación/descongelación.