CARACTERIZACIÓN DE EMULSIONES ÁCIDAS FORMULADAS CON POLISACÁRIDOS DE CÁSCARA DE SOJA. COMPARACIÓN CON PECTINAS COMERCIALES

PEREIRA ORTIZ, M.; CABEZAS, D.M.; WAGNER, J.R.; PORFIRI, M.C.

Punta del Este

Congreso; Segundo Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU)

La cáscara de soja es un subproducto compuesto porpolisacáridos y proteínas, generado en grandes cantidades y muy pocoaprovechado. Numerosos alimentos consisten en emulsiones ácidas y resultaríaimportante poder utilizar estos compuestos en su formulación. El objetivo de este trabajo fuecomparar en condiciones ácidas la capacidad emulsionante/estabilizante de unafracción soluble (tipo pectina) de cáscara de soja (FSC) y una pectina cítrica comercial (PCC). FSC, con 41% deproteína, se extrajo por solubilización ácida: HCl 0,1N, 90°C; 45 min. Las emulsioneso/w se prepararon con dispersiones acuosas FSCo PCC 3% (pH 3, sin/con NaCl o CaCl20,2M) y aceite de girasol (F=0,3) por homogeneización a alta velocidad (2min, 24000 rpm) y ultrasónica (2 min, 525 W). Se almacenaron durante un mes a 24ºC. Se analizó la separacióngravitacional por seguimiento visual, la coalescencia por variación del tamañopromedio de partícula (D4,3), grado de floculación (%GF) por D4,3luego de sonicación suave (D4,3-S) y reología mediante ensayos oscilatorios.Los datos fueron analizados por análisis de varianza (ANOVA) y prueba de menordiferencia significativa (p˂0,05) (Statgraphics Centurion XV). Todas lasemulsiones fueron estables al cremado. Con PCCel diámetro promedio de las gotas resultó menor en ausencia de sales (2,9-3,6 mm), aumentandolevemente en presencia de NaCl (3,5-4,1 mm) y significativamente con CaCl2(6,6-7,1 mm)durante los 30 días, sin coalescencia o floculación significativa. La emulsióncon CaCl2 presentó características más elásticas que viscosas (G´> G´´), resultando a la inversa en ausencia de sales y con NaCl. Por otraparte, con FSC se generaron gotas conD4,3-S<5,0 mm y este valor se redujo en presencia de sales, principalmentecon CaCl2 (1,7-2,4 mm). Las emulsiones resultaron floculadas (%GF>100) y sólo en presencia de CaCl2 fueron estables a lacoalescencia. Esto influyó en las propiedades reológicas, presentando en todoslos casos características más elásticas que viscosas. Estos resultadosevidencian que FSC posee propiedadesfuncionales diferentes a las de pectinas comerciales y abren la posibilidad deutilizar este residuo industrial como fuente económica de ingredientestecnofuncionales en alimentos.