ESTABILIDAD DE EMULSIONES FORMULADAS CON POLISACÁRIDOS INSOLUBLES DE SOJA A DIFERENTES CONDICIONES DE PH

VACCARO, J.; PORFIRI, M.C.; NAVARRO, D.A.; STORTZ, C.A.; WAGNER, J.R.; CABEZAS, D. M.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Universidad Nacional de Córdoba

Los diferentes derivados de la industria sojera representan un activoestratégico para el desarrollo económico de nuestro país. El objetivo delpresente trabajo consistió en obtener fracciones enriquecidas en polisacáridosinsolubles de soja (FPI) estudiando su potencial aplicación en el desarrollo deemulsiones O/W a diferentes condiciones de pH. Para ello, se realizó sobreharina de soja desgrasada una extracción acuosa en condiciones básicas (pH9,  60°C, 35 min). El residuo insoluble, okara, sesometió a una extracción ácida (pH 3,5, 120°C, 90 min), con un tratamiento previo dehomogeneización en válvula a alta presión (1000 bar, 3 ciclos) o sintratamiento previo. Las fracciones insolubles de dicha extracción se secaron enestufa de vacío (40°C)previo lavado con 2-propanol, resultando las fracciones denominadas FPI-ST (sintratamiento previo) y FPI-H (con homogeneización). Estas fracciones resultaronsimilares en relación a sus perfiles de azúcares neutros y rendimientos deextracción (11% p/p). Sin embargo, FPI-H presentó valores cercanos al 42% deproteínas, siendo estos significativamente menores al de la muestra FPI-ST (»50%). Esta disminución del contenido deproteínas en FPI-H se debería a la ruptura de partículas insolubles formadaspor polisacáridos y proteínas del okara, aumentando la solubilidad de parte deestas últimas y dejando en el insoluble principalmente aquellas que conformanestructuras glicoproteicas. Posteriormente, ambas fracciones FPI se dispersaronal 1 y 2% p/p en buffer citrato 8 mM ajustando posteriormente el pH a 3 ó 7. Dichasdispersiones se utilizaron como fase acuosa en la preparación de emulsiones deltipo O/W (aceite de girasol, Fm: 0,3).Se realizó una homogeneización primaria en un agitador rotor-estator(emulsiones gruesas, 2 min, 25000 rpm) analizándose la estabilidad al cremado apartir de la variación del volumen de la fase acuosa (%FA) y los tamaños departícula (D43) durante 90 minutos. Seguidamente, sobre una parte delas emulsiones gruesas de FPI al 2%, se realizó una homogeneización secundariaen un homogeneizador a válvula (emulsiones finas, 1000 bar, 1 ciclo). En estasemulsiones la estabilidad global frente a los procesos de cremado ycoalescencia (perfiles de backscatering (%BS), analizador de barrido vertical)y el comportamiento reológico (reómetro oscilatorio) durante 28 días. Lasemulsiones gruesas formuladas con FPI-H presentaron, a ambas concentraciones ycondiciones de pH, una menor velocidad de cremado respecto de la muestra sintratamiento previo (FPI-ST). Particularmente, las emulsiones con 2% de FPI-Hresultaron estables frente al proceso de cremado y valores constantes de D4,3durante el periodo de tiempo analizado. Por otro lado, todas las emulsionesfinas resultaron estables hasta los 28 días de almacenamiento, ya que novariaron sus perfiles de %BS, ni su comportamiento reológico. El barrido defrecuencia de las emulsiones con FPI-H presentó valores de G? mayores que paraFPI-ST. Este comportamiento fue más notorio a pH ácido y se relacionadirectamente con el mayor grado de floculación de las muestras FPI-H. Estosresultados evidencian la potencial aplicación de estas fracciones como agentesemulsificantes y/o estabilizantes de emulsiones O/W en condiciones variables depH.