Inducción de la síntesis de aflatoxinas, su utilidad en la determinación de la capacidad toxicogénica en cepas fúngicas contaminantes de alimentos

FERRERAS J, TONON S,

Buenos Aires

Simposio; X Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. VII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. I Simposio Internacional de Aditivos e Ingredientes Alimentarios; 1997

Las aflatoxinas representan un grave riesgo para la salud animal y humana debido a su toxicidad y eventual presencia como contaminantes de alimentos de consumo masivo. Existen evidencias epidemiológicas de la ingesta de niveles variables de estas micotoxinas por diversas poblaciones, detectándose subproductos de su metabolismo en sangre y tejidos. Si bien existe una alta proporción de cepas de Aspergillus flavus, parasiticus y nomius productoras de aflatoxinas, no todas muestran la misma capacidad de síntesis, existiendo, además, cepas no productoras. Una misma cepa puede presentar niveles variables de síntesis cuando es analizada sobre diferentes sustratos. Esto se corresponde con un complejo sistema de regulación metabolica fúngica, sobre el cual influyen factores endógenos y exógenos. Por esto, determinar la capacidad aflatoxigénica de cepas contaminantes de alimentos es importante en estudios de campo. La forma más comunmente empleada para ello, es mediante la prueba del arroz descripta por Shotwell et al (1966). Dada la complejidad del sistema de regulación fúngicas, y a reportes de que ciertos compuestos presentes en los sustratos colonizadas, podrían actuar como inductores o inhibidores de la síntesis de aflatoxinas, decidimos evaluar la capacidad aflatoxig;enica de una cepa de A. flavus positiva y una de A. parasiticus negativa según análisis de arroz, mediante cultivo en dos medios sintéticos. Para esto, se empleó como medio de cultivo base el de Adye y Mateles, al cual se agregó 2% de peptona como única fuente carbonada (medio AMP) o 2% de glucosa (medio AMG). Ambas cepas fueron cultivadas 3 dias en AMP, el cual no induce ni permite la síntesis de aflatoxinas, para luego traspasar los micelos a AMG, el cual induce la producción de estos metabolitos. Las cepas no produjeron aflatoxinas durante el crecimiento den AMP. En cambio, ambas cepas biosintetizaron aflatoxinas a las 12 horas de crecimiento en medio AMG, observándose altos niveles de síntesis a las 36 horas pos-inducción. Se demuestra así que la cepa clasificada como negativa por la prueba del arroz posee la maquinaria enzimática necesaria para la síntesis de aflatoxinas. Por esto, estimamos que la prueba del arroz, no resulta absolutamente confiable para la derterminación de la capacidad aflatoxigénica. Sugerimos que las cepas clasificadas como no aflatoxigénicas por el método del arroz se controlen en medio sintético.