ESTUDIO DEL EFECTO DE LOS ACEITES DE CANELA Y DE CLAVO DE OLOR SOBRE EL DESARROLLO DE Zygosaccharomyces bailii EN UNA MERMELADA DE REDUCIDO TENOR GLUCÍDICO

GLIEMMO; MONTAGNANI; GONZALEZ; CARMEN A. CAMPOS

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Los objetivos del presente trabajo fueron: i) estudiar el efecto de los aceites de canela (AC) y de clavo de olor (ACO) sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii, y ii) seleccionar los niveles de aceites inhibitorios del desarrollo de la levadura en una mermelada de tomate de reducido tenor glucídico a los 6 días de almacenamiento a 15ºC. Se aplicó un diseño factorial con dos variables: AC (0,000-0,020-0,040%m/m) y ACO (0,000-0,025-0,050%m/m). Se elaboró una mermelada de pH 3,50 conteniendo extracto de esteviósidos, goma xántica, pectina de bajo metoxilo, CaCl2 y vainillina. El valor glucídico se redujo agregando xilitol y glucosa, alcanzando 30ºBrix finales. La mermelada se fraccionó en frascos de vidrio, se adicionaron los aceites y se pasteurizó (100ºC-15 minutos). Se dispensaron alícuotas en bolsas de polietileno estériles, se inocularon con 103 UFC/g de levadura, y se almacenaron a 15ºC. Luego de 6 días, se realizó el recuento en placa. Cada aceite por separado inhibió el crecimiento de la levadura, siendo mayor el efecto del AC. Sin embargo, la presencia conjunta de los aceites mostró una interacción negativa, es decir, favoreció el crecimiento de Z. bailii. El Código Alimentario Argentino establece, para alimentos dietéticos listos para consumir, un máximo de hongos y levaduras de 104 UFC/g. Aplicando la ecuación de regresión del modelo, esa población se alcanzaría adicionando 0,011% m/m de AC y 0,027% m/m de ACO o sólo  0,021% m/m de AC. De esta manera, resultarían dos mermeladas microbiologicamente estables durante 6 días a 15ºC. Estos niveles de aceites serán validados en una siguiente etapa, junto con la evaluación del impacto organoléptico que podrían ocasionar en el alimento. Los resultados obtenidos destacan la importancia de conocer, no sólo el efecto de cada aceite por separado, sino también el de su presencia conjunta. Una combinación con interacción negativa, como es el caso estudiado, puede no asegurar la estabilidad microbiológica del alimento. Por otra parte, la aplicación del diseño factorial permitió seleccionar los niveles de aceites adecuados desde el punto de vista microbiológico.