SELECCIÓN DE NIVELES DE ACEITE DE CANELA Y DE CLAVO DE OLOR QUE ASEGUREN LA ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA DE UNA MERMELADA DE TOMATE DE REDUCIDO TENOR GLUCÍDICO

MONTANGNANI; GLIEMMO; CAMPOS

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2011

Se optimizaron los niveles de goma xántica (GX) y de extracto de esteviósidos (EE) para utilizar en la formulación de una mermelada de tomate de reducido tenor glucídico. Se aplicó un diseño factorial con dos variables: GX (0,000-0,225-0,450%m/m) y EE (0,000-0,125-0,250%m/m). La respuesta fue la evaluación sensorial de la aceptabilidad global, la dureza, la untabilidad, el dulzor y el color. La reducción del valor glucídico se consiguió mediante el agregado de xilitol y glucosa, alcanzando 30ºBrix finales. Las mermeladas contenían, además, pectina de bajo metoxilo, CaCl2, vainillina y ácido cítrico (pH=3,50). Las formulaciones fueron pasteurizadas (15 min-100ºC). Doce jueces entrenados evaluaron las propiedades sensoriales utilizando escalas hedónicas verbales. A mayor nivel de GX, se obtuvo mayor aceptabilidad global, untabilidad y color, y menor dureza y dulzor. El agregado de EE aumentó la aceptabilidad global, la dureza, el dulzor y el color y no modificó la untabilidad. Ambos aditivos mostraron una interacción que favoreció la aceptabilidad global pero disminuyó el color. El empleo de las ecuaciones de regresión permitió calcular que el máximo de aceptabilidad global, de color y de untabilidad se obtiene en una formulación con 0,250%m/m de EE y 0,450%m/m de GX. La presencia de EE y de GX tuvo, en general, un efecto significativo positivo sobre las propiedades sensoriales de la mermelada. Además, si se considera que el EE tiene propiedades benéficas para la salud, y que la GX es inocua, estos aditivos podrían emplearse en reemplazo de la sacarosa dando como resultado una mermelada sensorialmente aceptable.