Efecto del aspartamo sobre la inactivación térmica de zygosaccharomyces bailii en sistemas modelo de reducido tenor glucídico

GLIEMMO, M. F.GERSCHENSON, L. N Y CAMPOS, C. A.

Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (III CAMA); 2006

Zygosaccharomyces bailii es una levadura deteriorativa de alimentos, posee elevada tolerancia a los factores de estrés microbiano comúnmente empleados en la elaboración de los mismos como la adición de preservadores lipofílicos, el descenso del pH y de la actividad de agua (aw). Por lo tanto, es de suma importancia su estudio a fin de hallar las condiciones adecuadas que aceleren la muerte de este microorganismo constituyendo un aporte importante para optimizar la elaboración de dichos alimentos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de aspartamo (APM) frente a la inactivación térmica de Z. bailii, en sistemas modelo de reducido tenor glucídico conteniendo sorbato de potasio (KS). Se formularon diferentes sistemas acuosos ácidos (pH 3,00) conteniendo 0,500% p/p de APM y 0,025% p/p de KS. La aw de los mismos se deprimió a 0,985 mediante el agregado de glucosa ó xilitol y a 0,971 mediante la adición de glucosa o la combinación xilitol-glucosa. Con fines comparativos, se formularon sistemas control sin la adición de APM, de KS, ni de humectantes. A los sistemas formulados se les adicionó la cantidad de  inóculo necesaria para obtener una población de 1.105 UFC/mL. de Z. bailii NRRL 7256. A determinados intervalos de tiempo se realizó un recuento de viables, los datos obtenidos se modelaron empleando la ecuación de Baranyi y se calcularon los parámetros de inactivación térmica. El agregado de APM, independientemente de la presencia de KS, incrementó la constante de muerte en todos los sistemas estudiados, con excepción de aquellos de aw=0,971, en los cuales no se observaron diferencias significativas. Probablemente, este comportamiento se deba a que la depresión de la aw a 0,971 ya ejerce un efecto acelerante sobre la inactivación térmica, el cual enmascararía el efecto del agregado de APM. Este edulcorante, a pH 3,00, interaccionaría electroestáticamente con componentes de la membrana celular, comprometiendo su integridad estructural y funcionalidad, haciéndola mas susceptible a la acción del tratamiento térmico. Es de destacar que el incremento de la inactivación térmica promovido por la presencia de APM permitiría reducir la severidad del tratamiento térmico aplicado para asegurar la misma estabilidad microbiológica. Los resultados obtenidos aportan información esencial para elegir correctamente los aditivos a utilizar en la formulación y procesamiento de alimentos, y asegurar su calidad microbiológica.