Preservación de puré de calabaza mediante la aplicación conjunta de varios factores de estrés microbiano

GLIEMMO, MF, LATORRE M. E, Y CAMPOS, C. A

Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (III CAMA); 2006

La calabaza criolla (Cucumis Moschata, Duch), es un vegetal que presenta un consumo importante en el mercado local. Es un alimento fresco, perecedero y en consecuencia, resulta de interés mejorar su preservación a fin de disponer de productos con mayor vida útil y listos para su consumo. En base a lo mencionado, el objetivo del presente trabajo fue formular un método de preservación basado en la aplicación conjunta de los siguientes factores de estrés: i) tratamiento de cocción al vapor, ii) depresión de la actividad de agua (aw) a 0,98 mediante la adición de glucosa ó xilitol, iii) ajuste del pH a 4,0-5,0, mediante el empleo de ácido cítrico, iv) agregado de 1200 ppm de sorbato de potasio (KS), a fin de desarrollar un puré estable durante 3 semanas a 25 °C. Se elaboraron diferentes formulaciones con el propósito de analizar la contribución de los distintos factores de estrés sobre la estabilidad microbiológica del producto. Para ello se siguió la evolución de la flora nativa mediante el recuento en placa de aerobios mesófilos, bacterias ácido-lácticas y hongos y levaduras. También se determinó la evolución a lo largo del almacenamiento del pH, actividad de agua y contenido de KS. En todas las formulaciones analizadas los recuentos microbianos iniciales fueron de aproximadamente 102-103 UFC/g esto muestra que los purés elaborados poseen una calidad higiénica adecuada. Al cabo de 3 semanas de almacenamiento, se observó un importante deterioro sensorial, acidificación de las muestras y recuentos microbianos de 108-109 UFC/g en aquellos purés preservados solo mediante el ajuste de pH a 4,0 ó 5,0 y en los que además se adicionó 1200 ppm de KS. En el caso de las formulaciones de pH 4,0, la inclusión de la depresión de la aw a 0,98 (por agregado de glucosa o xilitol) como factor adicional de estrés permitió obtener purés con recuentos microbianos inferiores a 3.104 UFC/g. Esto resultados muestran el efecto sinérgico de la combinación de los factores de estrés empleados. En base a ello es posible asegurar un adecuada calidad microbiológica por 3 semanas  a 25°C para un puré de zapallo de pH 4,0, aw 0,98 y conteniendo 1200 ppm de KS.