Relación entre las propiedades reológicas y el dulzor de geles de reducido tenor glucídico.

GLIEMMO, M. F.; CALVIÑO, A, GERSCHENSON, L. N, ROJAS Y CAMPOS, C. A.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2006

El objetivo de este estudio fue hallar una vinculación entre las propiedades reológicas y el dulzor de geles ácidos (pH=3,00). Los mismos contenían 1,000% p/p de pectina de bajo metoxilo (PBM) ó 0,150% p/p de goma gellan (GG). La actividad acuosa se ajustó a 0,988 y 0,971, mediante la adición de glucosa, xilitol ó combinaciones de ambos. En algunas formulaciones se agregó aspartamo como edulcorante intenso. Todos los geles contenían sorbato de potasio y cloruro de calcio. Las propiedades reológicas se evaluaron en un reómetro de esfuerzo tangencial controlado con una geometría de cono y plato a 37ºC, a una deformación constante comprendida en el rango de viscoelasticidad lineal. Las propiedades evaluadas fueron: el módulo elástico (G’), el módulo viscoso (G’’) y el factor de pérdida (tan d = G’’/G’). La evaluación del dulzor de cada gel se realizó a 25ºC, mediante el método de estimación de la magnitud a través de grupos de evaluadores. Para establecer la existencia de diferencias significativas entre los parámetros reológicos ó entre las estimaciones del dulzor obtenidas, se realizó un análisis de varianza. El aumento simultáneo de G’, G’’ y tan d conducen a una percepción menor del dulzor. Un mayor dulzor estuvo asociado con la disminución simultánea de G’, G’’ y tan d. La constancia o bien la disminución de G’, acompañada por el aumento de G’’ y de tan d, estuvieron asociados a un menor dulzor. Contrariamente, el aumento de G’ junto con la disminución significativa de G’’ y de tan d correlacionaron con una mayor percepción del dulzor. Es de destacar que la naturaleza del hidrocoloide determina la estructura de la red formada así como la difusión del edulcorante a través de la misma, afectando la percepción del dulzor. Los resultados obtenidos demuestran la existencia de una vinculación entre las propiedades reológicas y sensoriales y son de utilidad en la elección de los aditivos empleados a fin de asegurar la adecuada calidad sensorial de los alimentos.