Efecto del aspartamo sobre del desarrollo de zygosaccharomyces bailii en sistemas modelo de reducido tenor glucídico conteniendo sorbato de potasio.

GLIEMMO, M F.; GERSCHENSON, L N Y CAMPOS, C. A.

Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (III CAMA); 2006

Los productos de reducido tenor glucídico, tales como jugos o mermeladas, presentan, como flora deteriorativa, levaduras osmofílicas, ácido tolerantes y resistentes a preservadores,.Zygosaccharomyces bailii es una de ellas. Dichos productos pueden contener sorbato de potasio (KS) como preservador, un edulcorante artificial como el aspartamo (APM) y glucosa o algún poliol como reemplazantes del azúcar. De acuerdo a ello, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la presencia de 0,500 % p/p de APM sobre el desarrollo de Z. bailii en sistemas modelo acuosos ácidos (pH 3,00) conteniendo 0,005 ó 0,010 % p/p de KS y cuya actividad acuosa (aw) fue deprimida a 0,985 y 0,971 por adición de glucosa y/o xilitol. El desarrollo de la levadura se evaluó a 25,0 ± 0,5 ºC por turbidimetría. Los datos obtenidos fueron modelados mediante la ecuación de Gompertz modificada para obtener los parámetros biológicos del crecimiento. En general, se observó un incremento de la extensión de la fase de latencia, independientemente del nivel de KS. Con relación a la velocidad de crecimiento, en presencia de 0,005% p/p de KS, el agregado de APM la incrementó en todos los sistemas analizados, con excepción del sistema conteniendo xilitol, en el cual produjo un ligero descenso. Cuando el nivel de KS ascendió a 0,010% p/p, la adición de APM mostró efectos diversos en función de la composición el sistema: aumentó la m en los sistemas conteniendo 11,00 % de xilitol, 10,00% p/p de glucosa ó la combinación de ambos, no la modificó en el sistema conteniendo 22,00% p/p de glucosa y la disminuyó en el sistema libre de humectantes. Es de destacar que se observó un efecto antagónico entre 0,010% p/p de KS y 0,500% p/p de APM sobre la m de la levadura en presencia de xilitol En general, la adición de APM incrementó el nivel asintótico alcanzado por la población en la fase estacionaria. El incremento de la velocidad de crecimiento y del nivel asintótico alcanzado por la población en la fase estacionaria que se verifican cuando se adiciona 0,500 % de APM, probablemente se relacionen con la metabolización del edulcorante por parte de la levadura, favoreciendo entonces su desarrollo. Los resultados obtenidos resaltan la importancia de considerar el efecto que los distintos aditivos ejercen la estabilidad microbiológica del sistema.