Efecto de hidrocoloides sobre el dulzor de formulaciones de bajo tenor glucídico

M F. GLIEMMO, O. TAMASI, M. PASCUAL, C.A CAMPOS, L:N GERSCHENSON, Y A. CALVIÑO

Puerto Vallarta, Méjico

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005

Programa iberoamericano de ciencia y tecnologia del desarrollo, Instituto Politécnico Nacional y

El objetivo del presente trabajo consistió en evaluar los efectos de goma gellan (g: 0,15% m/m) y pectina de bajo metoxilo (p: 1% m/m) sobre el dulzor de cinco sistemas que contienen edulcorantes: a) glucosa al 10% (G10) ó b) al 22% m/m, (G22) c) glucosa 10% / xilitol 11% m/m sólo (G-X) o con el agregado de aspartamo al d) 0,05% (G-X-A1) o e) 0,5% m/m (G-X-A2) Todos los sistemas contienen CaCl2 0,075% m/m, sorbato de potasio 0,134% m/m y se ajustaron a pH 3,0 por agregado de ácido cítrico. Un panel de 10 evaluadores, entrenados en el uso del método de estimación de la magnitud, recibió las muestras en orden aleatorio para cada sistema y cuantificaron el dulzor de las 15 combinaciones descriptas por triplicado en tres sesiones experimentales. Los logaritmos nivelados de las estimaciones individuales se analizaron mediante ANOVA de medidas repetidas donde el tipo de edulcorante y gel son factores fijos y el panel es aleatorio.   Al variar el edulcorante se afectó el dulzor de las formulaciones, que creció significativamente siguiendo la tendencia a) < b) = c) < d) < e).  Con respecto al efecto de los hidrocoloides se observó en los cinco sistemas una reducción significativa del dulzor percibido en geles con respecto a las combinaciones líquidas .Este comportamiento coincide con lo reportado en bibliografía, ya que, en general, la intensidad del gusto dulce se reduce por el incremento de la viscosidad de sistemas modelo debido al agregado de espesantes. Asimismo, es de notar que los sistemas formulados con goma gellan resultaron significativamente más dulces que los correspondientes geles de pectina (p < 0,05), confirmando que la estructura del gel y sus propiedades de fractura durante la masticación modifican la percepción del dulzor en estos sistemas. Es importante tener en cuenta que, a mayor dureza de un gel, menor es la percepción del flavour durante la masticación, hecho que puede estar regido por la velocidad de difusión de los estímulos dentro del alimento y por la liberación de los compuestos responsables, en este caso del dulzor desde la matriz del alimento hacia los receptores gustativos. Los resultados obtenidos destacan la necesidad de seleccionar tanto el tipo y la concentración de edulcorantes/humectantes como el hidrocoloide a emplear en la formulación de geles de bajo tenor glucídico.