Efecto de algunos polioles sobre el crecimiento y la inactivación térmica de Zygosaccharomyces bailii en sistemas modelo

M. F.GLIEMMO, C:A, CAMPOS, Y L:N GERSCHENSON

Mar del Plata, Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

 Se estudio el efecto del sorbitol, manitol y xilitol sobre el crecimiento y la inactivación térmica de Z. bailii en sistemas modelo acuosos de actividad de agua (aw) 0,985 y pH 3,0. El crecimiento de la levadura se determinó por turbidimetría y la inactivación térmica a 50ºC, se evaluó mediante el recuento de viables en placa. Las curvas de crecimiento y las de inactivación térmica se modelaron mediante la ecuación de Gompertz modificada y de Baranyi respectivamente. En general, se observó que el agregado de los polioles disminuyó la velocidad de crecimiento, aumentó la extensión de la fase de latencia y provocó una disminución en la población de la fase estacionaria, con relación al sistema control (aw @1). Los polioles no modificaron la velocidad de inactivación con relación al sistema control de aw @1. Los resultados obtenidos destacan la importancia de la correcta elección del humectante para asegurar la estabilidad microbiológica del sistema. .