Aplicación de un sistema combinado de hielo líquido y ozono al almacenamiento de rodaballo

C.A CAMPOS, V LOSADA, O RODRÍGUEZ, S AUBOURG Y J B VELÁSQUEZ.

Puerto Vallarte, Méjico

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005

El hielo líquido (HL) consiste en una mezcla bifásica de microcristales esféricos de hielo finamente dispersos en el seno de agua sobreenfriada a una temperatura ligeramente inferior a cero grados. Este sistema representa un método novedoso de enfriamiento, conservación y distribución de especies marinas de interés comercial. Entre las ventajas del HL, se pueden destacar dos: su mayor coeficiente de intercambio de calor, en comparación con el hielo tradicional en escamas (HE), o el agua helada, y el reducido daño causado al pescado por sus partículas esféricas, mucho menor que el producido por los cristales aciculares del HE (1). El ozono es un agente desinfectante que se ha venido utilizando tradicionalmente en acuicultura. Su incorporación en un sistema bifásico como el HL permitiría su monitorización y control estricto durante el proceso de enfriamiento y almacenamiento del pescado, lo que podría aportar una ventaja adicional, debido a su efecto bactericida superficial. En el presente trabajo se realizó la evaluación de un sistema de HLO para el enfriamiento y almacenamiento de rodaballo de cultivo en comparación con un lote almacenado en HL, mediante análisis bioquímicos, microbiológicos y sensoriales.