Efectividad de peliculas comestibles conteniendo sorbato de potasio para inhibir el crecimiento de Zygosaccharomyces

S.FLORES, C:A CAMPOS CARMEN Y LN, GERSCHENSON

Mar del Plata, Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2005

Se estudiaron las características difusionales a sistemas líquidos (caldos nutritivos sembrados con Z.bailii y pH ajustado a 6,0, 4,5 o 3,0), del sorbato de potasio (KS) contenido en películas elaboradas con almidón de mandioca-glicerol y se evalúo su efectividad antimicrobiana. El KS contenido en las películas fue liberado, prácticamente en su totalidad,independientemente del pH del medio. El tiempo requerido para ello fue de, aproximadamente, 0,25 h a pH 6,0, 1 h a pH 4,5 y 15 h a pH 3,0. En los medios conteniendo películas sin KS hubo crecimiento de la levadura a todos los pHs estudiados, mientras que en presencia de KS se observó: crecimiento a pH 6,0 debido a que el KS no resultó efectivo a dicho pH, a pH 4,5 el microorganismo creció más lentamente que en ausencia de KS, a pH 3,0 se observó inhibición del crecimiento y, luego de 48 h., disminución del recuento.