Efecto de esteviósidos sobre la mínima concentración de sorbato de potasio inhibitoria del crecimiento de Zygosaccharomyces bailii y Zygosaccharomyces rouxii en sistemas modelo acuosos

HRACEK, V M; GLIEMMO, MF; CAMPOS, CA.

Rosario

Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiología Rosario; 2008

Asociación Argentina de Microbiología

Existe una creciente demanda de alimentos reducidos en calorías, modificados en su tenor glucídico. Para lograr una adecuada formulación de los mismos se incluyen edulcorantes y antimicrobianos. La efectividad de estos últimos puede verse modificada por la presencia del edulcorante. El extracto de esteviósidos (EE) es un edulcorante natural obtenido de una hierba de origen sudamericano, Stevia Revaudiana Bertoni, que posee un alto poder edulcorante. Además presenta efectos benéficos para la salud ya que disminuye el riesgo de caries y la presión sanguínea. En este trabajo, se estudió el efecto del EE sobre la mínima concentración inhibitoria (MCI) de sorbato de potasio (KS) frente al desarrollo de Z. bailii y Z. rouxii, levaduras deteriorativas de alimentos ácidos y resistentes a preservadores. Los ensayos se realizaron en sistemas modelo acuosos de pH 3,00, conteniendo glucosa, xilitol y/o aspartamo (APM). Los mismos se prepararon en caldo Sabouraud, con diferentes niveles de KS (0 a 0,040 % p/p). La MCI se determinó mediante el ensayo de dilución en caldo empleándose microplacas, las cuales se incubaron a 25 ºC por 48 h. De acuerdo a la composición del sistema, las MCIs de KS frente al desarrollo de Z. bailii  estuvieron comprendidas entre 0.025 - 0.040 % p/p y, entre 0.015 – 0.020 % p/p, para Z. rouxii. Este comportamiento sugiere que esta última levadura sería más sensible al preservador que Z. bailii. La adición de EE afectó el desarrollo de ambas levaduras observándose un incremento de las MCIs frente al crecimiento de Z. bailii en todos los sistemas, y en los sistemas conteniendo xilitol o APM, frente al desarrollo de Z. rouxii. Probablemente, Z. bailii metabolice los EE, aumentando su población y haciendo necesaria la adición de mayor cantidad de KS para inhibir su crecimiento. Estos resultados ponen de manifiesto la importancia de conocer el efecto de los diferentes edulcorantes sobre el desarrollo de la flora causante del deterioro de los alimentos modificados en su tenor glucídico a fin de seleccionar la concentración del preservador que asegure la estabilidad microbiológica de los mismos.