Efecto de la presencia de esteviósidos sobre la estabilidad de sistemas modelo líquidos

VICTORIA M. HRACEK, MARÍA F. GLIEMMO Y CARMEN A. CAMPOS.

San Miguel de Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

Asociación Química Argentina

La creciente demanda de los consumidores por productos saludables y de reducido aporte calórico promueve el desarrollo de alimentos y bebidas modificados en su tenor glucídico. A fin de desarrollar productos microbiologicamente estables y con adecuadas propiedades sensoriales, se requiere la adición de edulcorantes, antimicrobianos y espesantes. El extracto de esteviósidos (EE), se obtiene de una hierba de origen sudamericano, Stevia Revaudiana Bertoni, que posee un alto poder edulcorante (300 veces mayor al de la sacarosa). Su uso disminuye el riesgo de caries, la presión sanguínea y ayuda al riñón en la excreción de minerales. A diferencia del edulcorante intenso aspartamo (APM), puede ser usado por personas con fenilcetonuria (Geuns, 2003; Huxtable, 2002). El uso de aspartamo (APM) como edulcorante permite obtener un gusto dulce similar al de la sacarosa y una potencia endulzante 200 veces superior (Homler, 1984). Los polioles proveen el cuerpo, la textura y parte del dulzor que ofrecen los azúcares pero poseen menor aporte calórico. En particular, el xilitol es anti-cariogénico y ayuda a prevenir la ocurrencia de otitis media en niños (Pszczola, 1999). El ácido sórbico y su sal de potasio (KS) son utilizados como antimicrobianos en gran cantidad de alimentos. Los mismos pueden oxidarse en solución acuosa induciendo la formación de pigmentos pardos afectando negativamente las características sensoriales del alimento (Gerschenson y Campos, 1995). El APM puede reaccionar con compuestos carbonílicos presentes en el medio, por ejemplo, los producidos por la oxidación de KS, incrementando el pardeamiento no enzimático (PNE) del sistema (Gliemmo y col., 2001). La estabilidad química del KS y la ocurrencia de reacciones de PNE dependen de numerosos factores tales como la presencia de otros componentes, condiciones de almacenamiento, pH, actividad acuosa (aw), entre otros (Gerschenson y Campos, 1995). El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad química del KS, así como el desarrollo de PNE, durante el almacenamiento, a 35ºC, de sistemas modelo conteniendo los edulcorantes intensos EE y APM, los humectantes y edulcorantes glucosa y xilitol o la combinación de dichos humectantes con los edulcorantes intensos antes citados.