ESPECTROMETRIA DE MASAS EN TANDEM: UNA PODEROSA HERRAMIENTA PARA LA CARACTERIZACIÓN DE ANTOCIANINAS EN ALIMENTOS.

LINGUA MS ; DI PAOLA R ; WUNDERLIN D ; BARONI MV

Los Cocos

Congreso; Primer Congreso Argentino de Espectrometría de Masa; 2012

Sociedad Argentina de Espectrometría de Masa

En los últimos años ha crecido el interés por el estudio de los pigmentos antociánicos debido a sus potenciales propiedades terapéuticas. Las antocianidinas son producto del metabolismo secundario de los tejidos vegetales, responsables de la coloración rojo-azulada de tallos, hojas, flores, frutos y productos derivados. En la naturaleza se encuentran principalmente glicosilados o acilglicosilados, denominados antocianinas (ANT). La amplia gama de variantes funcionales y los diferentes sitios de sustitución conducen a una multitud de compuestos estructuralmente similares, que dificultan su caracterización en mezclas complejas. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un método de HPLC-DAD-ESI-MS/MS que permita la separación y caracterización de ANT presentes en matrices alimenticias. Los criterios de identificación utilizados fueron el orden de elución, los espectros de absorción UV-Vis y de MS y MS/MS. El método desarrollado permitió la identificación de 18 ANT. En primer lugar, eluyeron los compuestos glicosilados, derivados de las 5 antocianidinas más abundantes en frutas y vegetales. Luego de los compuestos glicosilados, eluyeron los compuestos acetil, cafeoil y cumaroil-glicosilados. Por otra parte, se identificaron 3 compuestos derivados de una ciclo-adición en posiciones 4 y 5. El CumaroilVitisin B, derivado de la adición de acetaldehído al Mv-cumhex, el Pigmento A (adición del 4-vinilfenol al Mv-hex) y el Acetil-Pigmento A (adición del 4-vinilfenol al Mv-acetilhex). El estudio demuestra que el mecanismo de fragmentación dominante en MS2 para ANT es la pérdida del resto glicosídico o acilglicosídico, debido a que este tipo de unión es mas lábil. Nuestros resultados indican que el uso de MS2 y espectros UV-Vis como sistema de detección, constituyen una herramienta poderosa en la identificación y caracterización de matrices ricas en ANT.