Estudio de los compuestos polifenolicos del vino y su impacto en la capacidad

LINGUA, M.S.; FABANI M.P; WUNDERLIN, D.A.; BARONI, M.V.

Córdoba

Jornada; VI Jornadas de Posgrado de la Facultad de Ciencias Químicas (UNC); 2013

Facultad de Ciencias Químicas de la UNC

Estudios epidemiológicos demuestran que el consumo moderado de vino tinto está relacionado con una menor incidencia en el riesgo de enfermedades crónicas. Esto podría atribuirse al contenido de polifenoles, cuya concentración depende principalmente de la variedad de la vid. Los polifenoles son fitoquímicos, compuestos bioactivos no nutrientes, que poseen elevada capacidad antioxidante (CA). En los últimos años ha crecido el interés por el estudio de la CA de los alimentos debido a que la producción de radicales libres en el organismo está fuertemente relacionada con enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares, entre otras. En este trabajo se estudió la CA de tres variedades de vinos tintos (Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah) y su perfil fenólico, con el fin de identificar los componentes activos responsables de su actividad biológica. La CA in vitro se determinó mediante los ensayos ABTS, DPPH (poder para secuestrar radicales libres) y FRAP (poder reductor). La CA in vivo se evaluó utilizando Saccharomyces cerevisiae como modelo biológico expuesto a estrés oxidativo inducido con H2O2. Se realizaron estudios de sobrevida y se analizó la actividad de las enzimas antioxidantes intracelulares glutatión reductasa (GR) y glutatión peroxidasa (GPx). El perfil fenólico se realizó mediante UPLC-MS/MS. Un total de 34 compuestos fueron identificados y cuantificados, mostrando una importante variación cuali y cuantitativa entre variedades. Los tres varietales mostraron significativa CA, tanto in vitro como in vivo, siendo Syrah el varietal con mayor actividad biológica. El % sobrevida no mostró correlación significativa con la actividad in vitro, sin embargo, sí se vio correlacionado con la actividad de GR y GPx. Esto sugiere que uno de los mecanismos por el cual el vino ejerce su efecto quimioprotector es a través del up-regulation de las enzimas de detoxificación intracelulares. Por otro lado se observó que la actividad antioxidante es dependiente del perfil de polifenoles (r2 = 0,80), siendo ácido cafeico, epicatequina, isorhamnetin, acetil pigmanto A y pigmento A los compuestos que más contribuyeron a la actividad in vivo (% sobrevida, actividad de GR y GPx). La variación en la concentración de estos compuestos entre los vinos estudiados permitió explicar los cambios observados en la CA entre varietales. Los resultados obtenidos demuestran que la CA del vino depende de la variedad de la uva utilizada, ya que ésta determina la composición cuali y cuantitativa en compuestos fenólicos. Además, nuestros resultados ponen de manifiesto la importancia de analizar el perfil fenólico, sumado a la utilización de ensayos in vivo, para entender las diferencias en la CA de vinos y su potencial efecto benéfico para la salud.