Determinación de las constantes cinéticas de degradación de ácido L-(+)-Ascórbico (AA) y de pardeamiento no enzimático (PNE) en películas comestibles de goma galano

LEÓN , PAULA G, LAMANNA MELISA E, GERSCHENSON LÍA N, ROJAS ANA M.

San Miguel de Tucumán – Tucumán, Argentina

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química. “Dr. Pedro Aymonino”; 2008

El desarrollo de envases biodegradables para el uso en productos alimenticios está siendo incrementado debido a la conciencia por disminuir el impacto ambiental. Dentro de este marco, se encuentran las películas comestibles. Polímeros de diversos orígenes han sido probados debido a su habilidad para formar películas. La goma gelano, un polisacárido que se presenta en forma acetilada o desacetilada, es una alternativa promisoria. Algunos polímeros poseen propiedades en su red tridimensional que les provee ventajas adicionales. Estas pueden verse reforzadas por la adición de un ion metálico, por ejemplo Ca, como ligando. Dentro de estas ventajas, es de destacar la protección que confieren a productos frescos al actuar en forma similar a como si éstos estuvieran en una atmósfera modificada, controlando el intercambio gaseoso. De esta manera, son efectivos en el control de la oxidación, disminuyendo la velocidad de las reacciones oxidativas y por lo tanto, extendiendo la vida útil. Otra característica de los mismos es su capacidad para ser portadores de nutrientes. Los antioxidantes naturales también han sido objeto de estudio también debido al creciente interés por el reemplazo de los de origen sintético por éstos. La vitamina C, ácido L-(+)-ascórbico (AA), de requerimiento básico en la dieta humana, ha sido adicionada a la goma gelano, para formar películas y así actuar como antioxidante y/o nutriente. El mecanismo de acción es una óxido-reducción, cuyo resultado visible es el pardeamiento; químicamente pardeamiento no enzimático (PNE). El objetivo del presente trabajo fue analizar la degradación y el PNE de la vitamina C en cuatro formulaciones de películas comestibles en base a goma gelano, con distintas proporciones de sus fracciones sustituidas y no sustituidas y con la adición o no de Ca.