Inactivación térmica de Zygosaccharomyces bailii en sistemas modelo acuosos conteniendo humectantes y ácido sórbico

MARIA F. GLIEMMO; CARMEN CAMPOS; LIA GERSCHENSON

Cordoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

Agencia Cordoba Ciencia

INACTIVACIÓN TÉRMICA DE Zygosaccharomyces bailii EN SISTEMAS MODELO ACUOSOS CONTENIENDO HUMECTANTES Y ÁCIDO SÓRBICO GLIEMMO, María F. (1,2)* CAMPOS, Carmen A.(1) GERSCHENSON, Lía N. (1, 3) Z. bailii, Humectantes, Acido sórbico, Inactivación térmica (1)   Departamento de Industrias, Fac. de Cs. Exactas y Naturales, UBA. Ciudad Universitaria, 1425, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. mfg@di.fcen.uba.ar (2)   Becaria de la Universidad de Buenos Aires (UBA). (3)   Miembro de la Carrera del Investigador Científico, CONICET. La levadura Zygosaccharomyces bailii, osmofílica, ácido tolerante, resistente a preservadores y a tratamientos térmicos, es una de las levaduras causante de deterioro de alimentos dietéticos. En el presente trabajo se estudió el efecto de la presencia de distintos humectantes sobre la inactivación térmica de Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 en sistemas modelo acuosos dulces, tanto en ausencia como en presencia de ácido sórbico. Se formularon diferentes sistemas de pH 3,0 conteniendo sorbitol, xilitol, manitol, glucosa o sus combinaciones, en ausencia y presencia de 250 ppm del preservador. Las concentraciones de humectantes empleadas fueron tales que la actividad acuosa (aw) de los sistemas fuera 0,98 ó 0,97. Las curvas de supervivencia se estudiaron a 49 ºC en sistemas con  1.105 UFC/ml de la levadura. En ausencia de ácido sórbico, un descenso de la aw, incrementó las velocidades de inactivación térmica. Similar comportamiento, pero de menor magnitud se observó en presencia del preservador. Se produjo un aumento notable de la velocidad de inactivación, por la adición del antimicrobiano, en el sistema control (ausencia de humectantes, aw » 1,00).  En presencia de polioles, se observó que la pendiente de la curva de muerte fue más pronunciada en presencia de xilitol o sorbitol que de manitol (aw » 0,98). El agregado de sorbato produjo un menor incremento de la velocidad de inactivación en los sistemas que contenían sorbitol o xilitol. El sistema conteniendo glucosa (aw » 0,98) mostró una mayor velocidad de inactivación que los sistemas conteniendo polioles; el agregado del antimicrobiano produjo un incremento notable de dicha velocidad. El sistema que contenía manitol y glucosa (aw » 0,97) no mostró diferencias en la inactivación térmica por el agregado de ácido sórbico. En el caso del uso combinado de glucosa con sorbitol o xilitol (aw » 0,97), el agregado del antimicrobiano produjo un leve incremento de la velocidad de muerte. La adición del preservador al sistema que contenía sólo glucosa como humectante (aw » 0, 97), no produjo cambios en la resistencia térmica de la levadura. La respuesta al tratamiento térmico de la levadura Zygosaccharomyces bailii está fuertemente influenciada por la aw del sistema y por el humectante utilizado para su control. Estos factores también condicionan la respuesta del sistema al agregado de ácido sórbico.