Influencia del tiempo de almacenamiento en el comportamiento físico – mecánico de películas comestibles. b) a temperatura ambiente

LUCIA FAMA; LIA GERSCHENSON; SILVIA GOYANES

Bahia Blanca, Pcia de Buenos Aires

Congreso; 89a Reunión Nacional de Física AFA 2004; 2004

Asociación Física Argentina

 “Influencia del tiempo de almacenamiento en el comportamiento físico – mecánico de películas comestibles. b) A temperatura ambiente” Lucía Famá1, 3,  Lía Gerschenson2, 4, Silvia Goyanes1, 4. 1Lab. de Polímeros y Materiales Compuestos, Dep. de Física, FCEN-UBA. Pab. 1, Ciudad Universitaria, (1428) Buenos Aires- Argentina. 2Dep. de Industrias, FCEN-UBA. Pab. Ind., Ciudad Universitaria, (1428) Buenos Aires- Argentina. 3Becaria Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET). 4Miembro del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET). e-mail address:  goyanes@df.uba.ar  Las películas comestibles o “edible films” han sido desarrolladas con el fin de contribuir a la calidad global del alimento y/o a extender su vida segura. En particular, ellas podrían  contribuir a la resistencia al manipuleo de los alimentos a los cuales se aplican. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del tiempo de almacenamiento en la respuesta mecánica, dinámica y cuasi–estática, a temperatura ambiente, de películas alimenticias de distintos pHs, compuestas por almidón de mandioca, glicerol, agua y sorbato. Los tiempos de almacenamiento estudiados fueron 2, 4 y 8, semanas a partir de la gelatinización de las muestras.  Para cada tiempo de almacenamiento y grado de acidez, se obtuvo la tensión y deformación a ruptura, (sr y er) a partir de ensayos cuasi-estáticos realizados a una velocidad de deformación de 5.10-3 seg-1 y los módulos de almacenamiento y de pérdida (E’ y E”), a partir de ensayos mecánicos dinámicos a 1 Hz. Ambos tipos de estudios fueron realizados a temperatura ambiente. Los valores obtenidos de E’, E’’, sr y er surgieron de la estadística sobre 12 ensayos realizados para cada una de las condiciones estudiadas. Los resultados obtenidos fueron analizados  en relación al tiempo de almacenamiento y al cambio que, con el mismo, sufren la cristalinidad y el contenido de humedad.