Influencia del tiempo de almacenamiento en el comportamiento físico-

LUCIA FAMA; SILVIA FLORES; ANA M. ROJAS; SILVIA GLOYANES; LIA GERSCHENSON

Bahia Blanca, Pcia de Buenos Aires

Congreso; 89a Reunión Nacional de Física AFA 2004; 2004

Asociación Física Argentina

Influencia del tiempo de almacenamiento en el comportamiento físico – mecánico de películas comestibles. a) A temperaturas menores a 273 K   Lucía Famá1, 3, Silvia Flores2, 4, Ana M. Rojas2, Silvia Goyanes1, 5,  Lía Gerschenson2, 5   1Lab. de Polímeros y Materiales Compuestos, Dep. de Física, FCEN-UBA. Pab. 1, Ciudad Universitaria, (1428) Buenos Aires- Argentina. 2Dep. de Industrias, FCEN-UBA. Pab. Ind., Ciudad Universitaria, (1428) Buenos Aires- Argentina. 3Becaria Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET). 4Becaria  Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT). 5Miembro del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET). e-mail address:  goyanes@df.uba.ar      Existe actualmente en la industria alimenticia, un interés creciente por la utilización de películas comestibles o “edible films”. Ellas deben ser imperceptibles para el consumidor y poseer propiedades mecánicas que garanticen un adecuado manipuleo de los alimentos. El estudio del comportamiento de estas películas a lo largo del tiempo de almacenamiento, a temperaturas menores a 273 K, es un punto relevante dado que muchos alimentos son almacenados a bajas temperaturas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del tiempo de almacenamiento en la respuesta mecánica dinámica, a temperaturas menores a 273 K, de películas alimenticias de distintos pHs, compuestas por almidón de mandioca, glicerol, agua y sorbato. Los tiempos de almacenamiento considerados fueron 2, 4 y 8 semanas, a partir de la gelatinización de las muestras. Para cada uno de los tiempos de almacenamiento y grado de acidez, se estudió la respuesta mecánica dinámica entre  183 K y 293 K, a 1 Hz y a una velocidad de 2 K/min. Se obtuvo el módulo de almacenamiento (E’) y la tangente de pérdida (Tan d) y las transiciones vítreas (Tg) para cada tipo de película. Se estudió el comportamiento de las muestras mediante calorimetría diferencial de barrido y se determinó su cristalinidad, contenido de sorbato y humedad, información que se utilizó para interpretar el comportamiento mecánico dinámico con el almacenamiento.