Caracterización funcional de la fibra de calabaza (Cucumis moschata, Duch.)

MARINA DE ESCALADA PLA; ANA ROJAS; LIA GERSCHENSON

Montevideo, Uruguay

Congreso; XIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

ALACCTA, AATA, Asociación de Tecnologos Alimentarios del Uruguay

CARACTERIZACION FUNCIONAL DE LA FIBRA DE CALABAZA (Cucumis moschata, Duch.) de ESCALADA PLA M.1,2., ROJAS Ana M1. y GERSCHENSON Lía N1,3.* 1Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria, (1428) Buenos Aires, Argentina. Tel. y Fax: 54-1-4576-3366. e-mail: lia@di.fcen.uba.ar 2Becaria de la Universidad de Buenos Aires. 3Miembro de la Carrera del Investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de La república Argentina (CONICET).     La industrialización de frutihortícolas genera la existencia de  residuos vegetales, lo que implica pérdidas de dinero por el no-uso de parte de la materia prima y un problema medio-ambiental. El objetivo del presente trabajo es el estudio de la composición y de las propiedades funcionales de subproductos obtenidos de los residuos de la industrialización del zapallo “calabacita criolla” (Cucumis moschata, Duch.) en relación a su aplicación en farináceos. La pulpa exprimida fue sometida a lavado con agua (P), o a un proceso de extracción con alcohol (RIA). Con la cáscara se procedió igual que con RIA, obteniendo el producto denominado C. P, RIA, y C fueron deshidratados (65ºC, 4 horas), molidos y tamizados. Se determinó la composición química de ellos. Se evaluó la capacidad de absorción (WHC)  y la de retención de agua (HC) (25ºC), así como las propiedades de las harinas conteniendo 0,5% de los aislados obtenidos, mediante estudios realizados con alveógrafo, farinógrafo y  zimotaquígrafo. RIA y C mostraron similar contenido de fibra total y de pectinas. El RIA presentó una WHC y HC tres veces mayor que las de P y C. P absorbió más agua que C, pero luego retuvo menor porcentaje. El agregado de RIA, C o P a la harina, determinó los siguientes resultados en la masa obtenida: ·        2,4% de aumento de la absorción de agua (RIA). ·        aumento del tiempo de desarrollo, estabilidad y aflojamiento al agregar P ó C. ·        el volumen de gas a partir del cual empiezan las pérdidas en la superficie de una masa fermentada aumentó 11,6% (RIA). ·        reducción leve (6%) del porcentaje de retención de gas por la masa con P ó RIA.  ·        aumento de la tenacidad (8-15%) respecto a la harina sin agregados. ·        la relación entre la tenacidad y la extensibilidad se vio incrementada, lo que resulta indeseable en los casos en que se necesiten masas bien extensibles. ·        el trabajo de deformación (que indica la fuerza panadera de una harina) disminuyó un 4% con el agregado de RIA ó C, y un 6% con el de P. De acuerdo al método elegido para aprovechar la fibra de la calabaza, se obtienen productos con distintos rendimientos pero, a su vez, de composición diferente, lo que se traduce en un cambio significativo de las propiedades funcionales, condicionando su aplicación como ingrediente alimenticio.  Palabras claves: Calabaza, fibra, propiedades .   Tema: Procesamiento de Alimentos