Efectividad antimicrobiana del sorbato de potasio sobre Zygosaccharomyces bailii en relación a la composición de la fase acuosa de aderezos para ensalada

MARCELA CASTRO; OSCAR GARRO; CARMEN CAMPOS; LIA GERSCHENSON

Montevideo, uruguay

Congreso; XIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

ALACCTA, AATA, Asociacio nde Tecnólogoa Alimentarios del Uruguay

EFECTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL SORBATO DE POTASIO SOBRE Zygosaccharomyces bailii EN RELACIÓN A LA COMPOSICIÓN DE LA FASE ACUOSA DE ADEREZOS PARA ENSALADA.   CASTRO, Marcela1; GARRO, Oscar1,3; CAMPOS, Carmen2; GERSCHENSON, Lía2,3*. 1 Facultad de Agroindustrias, Univ. Nacional del Nordeste, Cte. Fernández 755, 3700, P.R.Sáenz Peña, Chaco, Argentina. 2 Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Univ. Nacional de Buenos Aires, Ciudad Universitaria, (1428), Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina. lia@di.fcen.uba.ar 3 Miembro de la Carrera del Investigador (CONICET).   Los aderezos para ensaladas se caracterizan por un pH que varía entre 2,9 y 4,4 debido a la presencia de ácido acético y otros acidulantes. Aunque estas condiciones son, generalmente, de carácter bactericida, un grupo limitado de microorganismos acidófilos pueden desarrollarse, lo que se evidencia a través de la generación de dióxido de carbono y off-flavors. Los microorganismos responsables del deterioro de los aderezos comprenden unas pocas especies: Lactobacillus, Saccharomyces y Zygosaccharomyces. Antecedentes bibliográficos documentan el empleo de sorbato de potasio (KS) para inhibir y/o retardar el deterioro causado por Zygosaccharomyces bailii en alimentos. Sin embargo, su presencia no inhibe el crecimiento de Lactobacillus fructivorans en aderezos. Una alternativa de conservación para estos alimentos es el empleo de la bacteriocina “nisina”. Entre los principales ingredientes de un aderezo se encuentran los surfactantes, empleados para estabilizar la emulsión aceite en agua que lo caracteriza y los antioxidantes como el EDTA. El objetivo de este trabajo fue el estudio de la influencia de la presencia de NaCl, EDTA, nisina y Tweenâ20 en la Mínima Concentración Inhibitoria (MCI) de sorbato de potasio (KS) con relación a Z. bailii. El estudio evaluó el desarrollo del microorganismo por turbidimetría, efectuando lecturas a 540 nm durante un período de almacenamiento de 128h. Se observó que la MCI de KS para Z. bailii tiene un valor de 400 ppm y no se ve afectada por la presencia de NaCl, EDTA y/o nisina. En el sistema que contenía los aditivos precitados y Tweenâ20, se observó un aumento de la MIC a un valor de 600 ppm. Ello se debería a la inclusión de las moléculas de KS en las micelas del surfactante, las cuales se forman cuando la concentración del mismo, en el medio, excede la concentración micelar crítica, condición presente en este estudio. Palabras claves: aderezos, sorbato de potasio, Z.bailii         Tema: Aditivos Alimentarios