Comparación Tecnológica de agente coagulante artesanal y comercial en la maduración de quesos

VALENZUELA A.; FALCIONE, L. F.; MAIDANA M.; VASEK, O.M.

Campinas - SP

Simposio; Simposio de Lacteos y Saude; 2015

Instituto de Tecnología de los Alimentos

Resumen. Para evaluar el efecto del agente coagulante artesanal bovino en la producción de quesos, se elaboraron quesos con adición de un fermento autóctono y agente coagulante artesanal y comercial, y se maduraron durante 20 días en condiciones de refrigeración. A los 0, 10 y 20 días se determinaron Bacterias Lácticas totales, Mohos y Levaduras, y lipólisis cualitativa. El número de Bacterias Lácticas, benéfico durante la conservación refrigerada del agente coagulante, disminuyó durante la maduración en ambos casos y, la carga fúngica, presente en bajo número, no aportó lipólisis. El uso de agente coagulante artesanal bovino no interfiere significativamente en estos aspectos durante la maduración de estos quesos.ç