Nisina: in biopreservador como inhibidor del crecimiento de L. fructivorans en aderezos

MARCELA CASTRO; CARMEN CAMPOS; LIA GERSCHENSON

Montevideo, Uruguay

Congreso; XIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

ALACCTA, AATA, Asociación de Tecnólogos Alimentarios del Ururguay

NISINA: UN BIOPRESERVADOR COMO INHIBIDOR DEL CRECIMIENTO DE L. fructivorans EN ADEREZOS    CASTRO, Marcela1; CAMPOS, Carmen2; GERSCHENSON, Lía2,3* 1 Facultad de Agroindustrias, Universidad Nacional del Nordeste. Cte. Fernández 755, H3700LGO, Sáenz Peña, Chaco. 2 Departamento de Industrias, Fac. de Cs. Exactas y Naturales, UBA. Ciudad Universitaria, 1428, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. email: lia@di.fcen.uba.ar. 3 Miembro de la Carrera de Investigador Científico, CONICET.   En los últimos años la demanda de productos alimenticios más “naturales” ha crecido notablemente, determinando que la industria alimenticia tendiera al reemplazo de aditivos antimicrobianos habitualmente usados, por sustancias producidas naturalmente. Tal es el caso de las bacteriocinas, péptidos antimicrobianos producidos por bacterias lácticas. La nisina es una bacteriocina que ha sido probada en la elaboración de productos lácteos, cárnicos y vegetales, sin embargo, no existen antecedentes que citen su viabilidad como antimicrobiano en aderezos para ensalada. Los aderezos son sistemas alimenticios complejos, ya que contienen una fase oleosa dispersa, surfactantes y una alta concentración de ácidos orgánicos en fase acuosa, compuesta por sales, azúcares e hidrocoloides. Una baja actividad de agua y pH ácido, acompañados por el uso de sorbatos o benzoatos, constituyen factores de estrés utilizados para preservar el producto. Los casos de deterioro reportados en la literatura citan que la microflora deteriorativa de aderezos está representada por tres especies: Lactobacillus, Saccharomyces y Zygosaccharomyces. La bacteria Lactobacillus fructivorans, de acuerdo a bibliografía, es una de las principales causantes de deterioro en estos alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la posibilidad de uso de nisina como antimicrobiano natural, sobre L. fructivorans, así como la incidencia de otros aditivos presentes, en su efectividad,  en sistemas modelo emulsionados que emulan aderezos para ensalada. Las emulsiones se constituyeron con los siguientes ingredientes: caldo nutritivo MRS, EDTA, cloruro de sodio y vinagre, en concentraciones fijas y aceite, Tweenâ20, sorbato de potasio (KS) y nisina, en concentraciones variables. Los sistemas modelo, de pH 3,5 y actividad acuosa 0,985, se almacenaron a 25°C durante 96 h. Durante el almacenamiento, se tomaron alícuotas a distintos intervalos  y se realizó recuento en placa (ágar MRS). En aquellas emulsiones que no contenían nisina, el microorganismo sobrevivió durante el almacenamiento, pero en ningún caso, presentó crecimiento. Los sistemas que contenían nisina produjeron diferentes patrones de muerte, según la composición de cada sistema lo cual justificaría el uso de nisina en aderezos. En los sistemas que contenían 11% p/p de aceite, la presencia de Tweenâ20 y KS no influyeron significativamente sobre la acción antimicrobiana de nisina; sin embargo, en los sistemas donde el nivel de aceite era 23 o 46% p/p, se observaron tanto efectos antagónicos como sinérgicos de estos dos aditivos sobre la actividad del biopreservador Los resultados obtenidos muestran que el uso de nisina resultaría promisorio para inhibir la flora láctica deteriorativa de aderezos para ensalada. Palabras clave: aderezos, nisina, L.  fructivorans Tema: Aditivos Alimentarios